番組内容

ストレスを与えることでネギは強くなる。

のどかな農道を歩き、やってきたのは九条ネギの畑。
関西の人はすぐにイメージが湧きますが、九条ネギってどんなものなのでしょう。
渋谷さんに聞いてみました。











※深緑の色合いが特徴的な九条ネギのハウス。そよ風に乗って、いい香りが漂ってきます。

「もともと九条ネギという品種があったんです。それは1000年前ほどの昔からあって、どんどん品種改良されて今のネギになってきています。もともとの系統というのは、一般的な青ネギの中にも入っています。現在の九条ネギは、その系統というより、作り方にこだわりがあるんです。昔ながらの作り方だと、一度大きく成長させて、収穫して、根元を残して切ってしまいます。それを土から出して干しておいて、また植えるというのが、本来の九条ネギの作り方」

切って、掘り出して、干して、また植える! 厳しいんですね〜。
作物に厳しさを与えている気がしますが、根を乾かすって、死んでしまわないのでしょうか?

「ストレスを与えることで、一度は根っこが萎縮するんですけど、土に戻したときに球根の部分は生きているので、グッと力強く育ってくれるんです。そうすることで香りや肉厚さが保てるんですよ」











※九条ネギの過酷ともいえる育て方を知り、果然いろいろ質問したくなってしまった本上。

ということは、目の前に育っている九条ネギたちも、一度切られてまた育っているということでしょうか?

「…という風にするのが本来なんですけど、そうするとあまりにも経費がかかってしまうんです。だから、それになるべく近づけるような栽培方法ということで、苗を最初に作り、その苗を5、6回くらい切るんです。5か月くらいかけて切って、苗にストレスを与えて、植えたときに本来の九条ネギと同じような作り方になるような栽培を心がけています」

たかがネギ、と言っては失礼ですが、とても手間がかかる育て方をしているんですね。
目の前の九条ネギは、何度も着られているとは思えないくらいすくすくと育っています。

ところで、ハウスの中の九条ネギは結構大きくなっていますが、これで収穫まであと10日ほどの状態だそう。収穫目安って何なのでしょう?

「ネギの大きさですね。太さもあるんですけど、夏の間は本来の九条ネギの太さに比べると細い場合があるんです。成長速度が速いので。それを見極めて収穫します」

そんな収穫直前の九条ネギを、ちょっといただいてみました。
白くてキレイな根元の皮をむいて…
「はぁ〜、いい香り♪」
本上、思わずつぶやきます。

結構ぴりっと来ますが、口の中いっぱいに香りが広がり、瑞々しさを感じます。

「夏の間は甘みが出るというよりも辛みが出るんです。葉の方はまだ辛みがやわらかいですよ」










※収穫したての九条ネギ。細身ですが、力強さを感じます。青々とした香りが食欲をそそります。

確かに、やわらか〜い、優しい味でした。
さて、恒例の質問。
九条ネギにも、買い物するときの見分け方ってあるのでしょうか?

「ネギの葉の部分は、外側が古く中が新しい芽です。外葉から枯れていきますが、中が元気で外葉も元気なネギが新鮮でおいしいです。あとは根っこの白さも大切。生育途中にストレスがかかったり、傷んでしまうと、根っこの部分が真っ白じゃなくなるんです。黄色くなったり茶色っぽくなったり。その辺りも見ていくといいですね」










※九条ネギの隣のハウスでは、満願寺とうがらしも実っていました。京都ならではの野菜ですね。一般的に出回っているのはグリーンのものですが、熟して赤くなった満願寺とうがらしもおいしいのだそうです。
Director’s voice [一般的な青ネギと九条ネギの違い] 全国各地にブランドネギはありますが、中でも最も知られているのが、九条ネギではないでしょうか。しかし、一般的な青ネギと、見た目ではそんなに差がありません。
最大の違いは、葉の部分にある“ぬめり”だと言われます。ここに、ほかのネギにはない独特の甘さがあるそうです。
奈良時代よりも前から、京都では食べられてきただけでなく、ネギ湯、焼ネギなど風邪の民間療法にも用いられてきた野菜。
しかし手植え、育てている間もこまめな水やりが必要、収穫後は葉が折れないように丁寧に“むしろ”に包んで出荷など、とても手間がかかる野菜でもあります。
ちなみに白ネギよりも九条ネギの方が、ビタミン・ミネラルが豊富。味わい、栄養分両方で優れた野菜だということですね。




【プロフィール】
渋谷昌樹さん
大学の農学部を出て就農。就農後は父親と共に農地を増やしながら規模を拡大し、現在は農地面積8.4ha、20人以上のスタッフで渋谷農園を経営する。