番組内容

お箸で割れる柔らかさ!京都が育てた堀川ごぼう

九条ネギづくり名人、村田さんの畑で育つ九条ネギを前に、話は続きます。

そういえば九条ネギは、どうやって収穫時期を見分けているのでしょうか?
村田さんによると、収穫はまず、長さが70cmくらいになっていること、 そして大きさ、だそうです。
収穫に関するこだわりというのはないものの、 加工用ではなくて袋詰めで売る場合もあるため、 見た目にも気を付けて、とにかく丁寧に扱うことも大切。

そんな収穫を少し見せていただくことにしました。

が、「引っこ抜くだけですね」と、目の前の九条ネギを 根本からぐっと引き抜く村田さん。









※九条ネギは付け根をしっかり持って、一気に引き抜きます。収穫した手の九条ネギは、根本だけでなく根っこも白くてキレイ、とてもいい香りがしました。









※収穫したばかりの九条ネギの香りをかいでみたのですが、辛みを感じないんです。むしろほのかに甘いというか…


それにしてもあっさり引き抜けましたが、 これは土が軟らかいからできることなんですね〜。

村田さんが抜いた九条ネギは一株で9本くらいまとまっているのですが、 苗を植えるときからこのくらいの量を植えるのでしょうか?

「そうですね。もともと種を落とすときにこれくらいの量を植えるんです。
直まきではなく、一旦苗を作って植え替えるんですよ。
苗を作るときに一株の量を決めて育てて、そのまま植え替えます」

本上さんも一度やってみてください、の声に誘われ、 一株収穫してみることにしました。

根本も部分を持って・・・、せーのっ!









※村田さんをまねて、チャレンジしてみます。ネギが柔らかいので、ちぎってしまわないように慎重に持って、抜くときは一気に!

すぐに抜けました。
……と、先ほど収穫した九条ネギをおもむろに食べ始めましたけど??

本上も村田さんにならって、 今抜いたばかりの九条ネギをいただきます!
ん〜香りがいいですねぇ。

そういえば以前、別の月にちょっとだけ九条ネギを 試食させていただいたことがありましたが、 そのときはまだ辛みがあったきがします。
冬の時期のネギは甘みが広がりますね。









※かじってみるには少し雪が必要でしたが、かじってみると意外! ふわっと甘みが口の中に広がりました。

「これはハウスだからこんなものですけど、 外で作ったやつはもっと甘いんですよ。 冬の寒さでネギも凍りたくないですからね、 それでネギ自体が凍らないように甘みを増していくんです」

ネギが自分で甘みを増していくというのは驚きですね。

いよいよ食べ頃のネギ、 私たちが普段ネギを買うときは袋に入っているんですけど、 いいネギって、どこで見分けたらいいんですか?

「やっぱり見た目ですね。先がとんでいたりするとダメです」

とんで、というのは先が茶色く枯れ始めているようなもの。
それで一番背の高いところが元気そうなところ、 これは一つの見分ける目安だそうです。










※ネギを買う際は、もちろん根本がしっかりしていること、白い部分のキレイさもチェックしておきましょうね。

今年の九条ネギの出来は 「全体的にまぁまぁ、合格点ですね」 と村田さん。

今年はいい九条ネギがたくさんできているそうですよ♪ ネギを食べると体が暖まると昔から言われていますから、 たくさん食べたくなりますね〜。



Director’s voice 一般的にネギの食文化は、東日本が白ネギ、西日本は青ネギだと言われています。 確かに関東でラーメンなど麺類を食べると、多くの場合は白ネギがのっていますね。 そもそもネギは中国から伝わったと言われていますが、 東日本では太い白ネギの方が育ちやすく、 逆に西日本では緑の部分が多い青ネギが育ちやすかった、 という理由で、食文化として違いが出たようです。 九条ネギのような青ネギは緑の部分の柔らかさも特徴の一つで、 苦みと甘みのバランスがよくとれているそうです。 また九条ネギは白ネギと違って内側にあるネギ独特の「ぬめり」が多いのですが、 この部分こそ、九条ネギの甘さをギュッと凝縮している部分で、 おいしさの秘訣だそうです。 だから焼いて食べるだけでおいしいんですね。


【プロフィール】
村田和弘さん
山末農園の5代目で、ネギづくり名人と言われる村田和弘さん。 13年にJA京都やましろ久御山支店に誕生した「ネギ部会」では、 部会長も務めている。