さぁ、場所が変わって、海が見える場所に 案内していただきましたけど、 飯尾さんの違った一面とは? 気になりますね〜。

「わたしは”手巻キング(てまきんぐ)”と言われておりまして、 手巻き寿司を世界に広めるという活動をしております」

??
目の前に炊飯器が置いてあるのは、そういうことなんですね(笑)

「世の中には、茶道や華道があるように、 手巻き寿司の神髄をわたしがお伝えしたいと思います。
いろんな所で手巻き寿司パーティーをしているんですけど、 この前は城崎や京都でもやりました。
大阪や東京でもニューヨークでもしています。 今までのべ2000人と手巻き寿司をしているんですよ」

すごい! 
そしていただいた資料には 「手巻パ完全マニュアル」って書いてある。 ということは本上も、手巻キングを目指すということ?

「女性なんで、手巻クイーンですね。 まずゴールを設定するんですが、 どうなっていたらその手巻き寿司パーティーが成功かどうか。 例えば、旬の食材を満喫してもらうのか、 AさんとBさんを仲直りさせるのか、 などいろんなゴールに向けて、 手巻き寿司パーティーがその解決に導いてくれるんですね」

なんだか壮大な計画ですね…。

「なので、そのためにゲストのことを知ったり、 そのゴールに向けて着席か立食形式なのかも決めていきます」


蔵の中にいたときよりも神妙な面持ちで、 手巻寿司について語る飯尾さん。このギャップが…(笑)

だんだん奥が深くなってきました。
次に、海苔の扱いを教わります。
飯尾さんが卓上に出したのは、焼き海苔の袋。

「この海苔を飛び散らないように4頭分にします。 まず、乾燥剤を出して、チャックを8割5分まで開けます」

あれ? 海苔は出さない??

「チャックを8割5分閉じて 折り紙みたいに袋ごと折り曲げると、見事に折れます。 乾燥剤は最後に戻します」

確かにこの方法だと、乗りの破片は飛び散らないし、 手も汚れなくていいですね〜。

焼き海苔を袋ごと折っていきます。これはやりそうでやっていなかったことですね〜。

「次は猛烈においしい酢飯を作るんですが、 これは米の品種や水加減、炊く具合などですね。 酢飯ができたら、炊飯ジャーに戻すんです。 そうしたらほんのり温かい状態で食べてもらえます」

そうなんだ〜、冷たすぎないほうがいいんですね。 これは家庭でも取り入れるべき方法です。

そして召し上がってください、と飯尾さんが出してくれたのは、 なんと乗りで酢飯を巻いたもの。

「今日は具を用意していません、おいしい海苔と酢飯だけ。 これ“具なっしー”といいます」

ネーミングはさておき…いただきます!!
ホントだ、これだけですごくおいしい。具なっしー、最高です!

これ、具なっしー(笑)。もちろんナシの味ではありません。いいお酢といいお米、いい海苔が不可欠なんですね。

「酢飯が甘くないので、食べ飽きないんです。 ご飯は棚田で作っている無農薬の御飯で、 寿司酢は15年かけて作っているお酢です。 海苔も特別で、年間30回から40回出荷するうちの、 この海苔は一番摘みしか扱わない海苔なんです。 2番摘み以降のものは扱わないので、この海苔を使っています」

そうか、最高のものを用意する、 ということなんですね!

「いつもは15〜20種ほど具を用意して持っていきます。 例えば、シャリボナーラという 酢飯に生の卵黄とパルメザンと黒コショウをまぶしたものもあります。 日蓮というものもあって、 これはナムルとほうれん草とミョウガを巻きます」
ナム(ル)、ミョウ(ガ)、ほうれん(草)……
自分で具を考えたら、名前も付けないといけないんですか?

「手巻パ完全マニュアル」を見せていただきながら、 その極意を伝授され…なのか、ダジャレを聞いているのか…。 しかし飯尾さん、真剣そのものです。

「そうですね。 一昨日の手巻きではチキンライスの種という具が人気でした。 少しトマトっぽい味付けのチキンが入っているんですが、 それを手巻きにするとチキンライスになるという」

飯尾さんのネーミングの妙というか発想力に、 終始笑いが止まらない本上なのでした(笑)
驚くほどにクリエイティブな手巻きをしている飯尾さん。 もとい、手巻キング。 本上も手巻クイーンを目指して、修行に励もうと誓うのでした。

「精進してください」

次週も引き続き、宮津市でお酢を製造している 飯尾醸造の五代目・飯尾章浩さんに話を伺います。 宮津市内に案内され、見せていただいたものは…。お楽しみに!

<ミニコラム> 今週の風景



飯尾醸造さんのある集落を少し高台から眺めてきました。 食べ物を作る田畑、大地を育む森、そして穏やかな海。 森と海がしっかり繋がっているところではおいしいものができる。 その通りの場所だと感じました。

株式会社飯尾醸造五代目当主・飯尾章浩さん

明治26年創業、原料となる無農薬の米作りに始まり“酢もともろみ”も自社で行うなど、徹底したこだわりで、代名詞の「富士酢」をはじめ、さまざまなお酢を製造している。

■株式会社飯尾醸造
http://www.iio-jozo.co.jp/


■今回の訪問地

穏やかな若狭湾に面した宮津市は、日本三景のひとつ・天橋立のある静かな町。食材の宝庫としても知られ、魚介をはじめ多彩な食材を京都屋全国へ発信している。

京都トピックス
伊根まつり・伊根ライナー
「海の祇園祭」ともいわれる伊根まつりが、 今年7月29日、30日に開催されます。
江戸時代から続く、伝統行事です。
また、伊根まつりが開催される伊根へのアクセスに便利なのが、 京都駅・天橋立・伊根を結ぶ直通バス、伊根ライナー。
7月末から運行再開となります。
伊根ライナーに乗って、海のまち・伊根を 訪れてみてはいかがでしょうか。

詳しくは、「伊根ライナー」で検索してみてください。


【バックナンバー】
#069 地元・宮津の街をおいしい街へ
#068 お酢屋が直伝!おいしい手巻きとは?
#067 昔ながらの蔵の中で本上、お酢を学ぶ
#066 こだわりの酢を醸す老舗の蔵元へ

【7月のプレゼント】

今月は、今回本上さんが訪れた、宮津市にある「飯尾醸造」さんの「富士酢3本セット」をプレゼントします!

10年以上かけて造られる、どんなネタとも相性抜群の「手巻き寿司酢」。
京都・丹後で栽培した米を使用した、ふくよかな味わいの「富士酢プレミアム」。
生野菜をそのまま漬けるだけでおいしいピクルスができる、「ピクル酢」。
どれもこだわりがつまった、素敵なお酢です。

締め切りは、8月6日(日曜日)までとなっています。是非ご応募ください!

【応募先】
●おハガキの方は、
 〒530-8304
 MBSラジオ「本上まなみ もうひとつの京都」の係まで。
●メールアドレスは、manami@mbs1179.com
●FAX番号は、06-6809-9090



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