「あともう一つ、舞鶴の新鮮な魚と京都の農産物に こだわったものを開発したんですけど、 本上さんは普段アヒージョは作りますか?」 と駒井さん。
ないですね〜〜

「アヒージョもシンプルに作れるおいしいものなので、 アドバイスもしますので、作ってみていただけませんか?」

もちろんですとも! 作ってみていいんですか?

「まず、こちらで販売している“京都アヒージョ”がありますので、 それを召し上がってみてください」

そう言って出してくれたのは、 大黒本しめじのアヒージョ。

「このきのこは京都ブランド産品に登録されている 京野菜にくくられているものなのです。 京丹波で作られているものなのですけど、 それを使用しています。 京都アヒージョというのはそもそも、 平成27年に舞鶴市と舞鶴商工会議所と事業者とで 『舞鶴を誇れるような逸品を作れないか』 ということで誕生したものなんです。 地魚を使った魚バージョンもありますし、 農産物を使ったものもあります。 大黒本しめじは農産物バージョンですね」


「京都アヒージョ」を丁寧に説明してくれる駒井さん。 今回はレシピを覚えて帰るため、本上も真剣です(笑)

そもそもアヒージョって?

「スペイン発祥の料理で、 オリーブオイルとニンニクと唐辛子で、 食材を炒めた料理ですね」

いただいてみると、 たっぷりのオリーブオイルの中で火を通していくので、 旨みが凝縮されている気がします。 しめじのおいしさが口の中で広がって、 幸せな気持ちになりました。

「しめじというとブナシメジをイメージしがちですが、 これは本しめじなんです。 そして大黒というのは 大黒さんのお腹のようにぷっくりしているからなんです」

そうか、こうやって舞鶴の食材の知識も付いていくんだ!

お店では大黒本しめじのアヒージョ、 舞鶴魚介のアヒージョ、牛タンとキノコのアヒージョ、 丹波地鶏・せせりのアヒージョ、タコのアヒージョ、 海老と帆立のアヒージョ…、いっぱいありますね。

「そうなんです。数ある中でも今日は 大黒本しめじのアヒージョを 本上さんに作っていただけたらと思っています」

覚えて帰りたいと思います!

いろいろ材料がならんでいますが、 まずはオリーブオイルですね。 オリーブオイルだったらなんでもいいんですか?

「ピュアオイルがいいですね。 エキストラバージンや一番搾りを使うと、 青みがかった香りが強くなり、負けてしまうので。 あとはニンニクと唐辛子が欠かせないものですね。 今ご用意しているのは、へしこをオイル漬けしたもので、 少し塩を足しています。 へしこがなければアンチョビでもまったく問題ないです」

具材で駒井さんが用意してくれたのは、 丹波鶏の胸肉と砂ズリ、大黒本しめじ。

今回用意してくれたのは、すべて地元の食材。楽しみです!

「アヒージョの中に入れたものは 全部オイルに旨みが出ていきますので、 鶏肉でも旨みがありそうなもの、 食感がありそうなもの、きのこも旨みが出ますので、 それでこれらを選びました。 あと今日は牡蠣を最後に入れてもらおうかと思いまして、 用意しました」

なんとスペシャル食材!

〜〜駒井さん直伝! アヒージョの作り方〜〜

ご家庭で卓上コンロを使ってできる簡単! 本格メニューです♪

1.まずオリーブオイルを入れる。
オイルの量は120cc程度。

2.ニンニクと唐辛子と塩を入れる。
ニンニクは2かけくらい、鷹の爪は1本か2本、 塩は親指と人差し指と中指でつまむと だいたい1グラムになるので、それを2つまみ。

3.火にかける。
はじめはニンニクの香りを出すために、 プツプツというくらいまで温める。

4.ニンニクがプツプツ沸いたら、
塩が溶けているのを確認して、食材を入れていく。 食材は入れると外から火が通っていくが、 火が通ってしまうと味が入らないので、 食材にはあらかじめ塩を振っておく。 塩を振ってから15分くらいで味が入ってくる。 ここがアヒージョの具をおいしく煮るポイント!

「はじめはニンニクの香りを出すために プツプツというくらいまで温めていきます」

5.ニンニクの外側がきつね色になりかけたあたりから、
食材を入れていく。火の通りが遅い順に。

というわけで、オイルが温まるまで 牡蠣を開けることになりました。 牡蠣は殻の2時の方向に貝柱があり、 それをナイフで殻からはがすそうです。

「牡蠣は、立てたときに平らな方を自分に向けて。 2時の方向にまっすぐに入るところから ナイフを入れていきます。 貝柱は力を入れなくても切れていきますので、 上の貝殻からはがすイメージで切っていきます。 上の貝柱を切るとぱかっと上の貝殻が開きますので、 そうすると下の貝柱を切っていくんです」

と、駒井さんのレクチャーを受けながら切っていくのですが、 なかなか貝柱にあたらない…。試行錯誤の末、ようやく取れた。

こんなに新鮮な牡蠣を出していただけた、 ということは、このあたりでも牡蠣は採れるんですか?

「そうなんです。舞鶴市の入り組んだ港の中に、 下の方にびっしり天然の牡蠣が付いていて、 それだけでなく養殖の牡蠣も盛んです」

見てください! 立派な牡蠣!!  舞鶴って本当に食材の宝庫ですね〜

殻から取り出した牡蠣を、 アヒージョの中に入れてみます!

「半生くらいで食べるとおいしかと思います」

見てください! 立派な牡蠣!!  舞鶴って本当に食材の宝庫ですね〜

なんだかほかにも、アヒージョの楽しみ方がありそうですねぇ…。

「いろんな食材を入れていくじゃないですか、 最後に残ったオイルに、 今まで入れてきた食材の旨みが出ているので、 そのオイルを使って次の日にパスタとか、 スープの上にちょっと入れるとか、 オムレツの炒めオイルに使うと、 とても風味豊かな料理になります」
そうか〜、他の料理に使えるんですね。

「あともうひとつ、 具材をそのままオイルと一緒に冷やしてミキシングするんです。 そうするとシーフードディップができます。 このように2度3度と楽しめるのも アヒージョの大きな魅力ではないかと思います」

ということで、完成しました! すごい具だくさんなアヒージョ。 山の幸、海の幸のアヒージョですね。

大黒本しめじがプリプリです。あと旨みが濃いですね〜。 鶏の胸肉も旨みがぎゅぎゅっと凝縮されています。 プリッとした独特の食感になりますね。 砂ズリは、シャキシャキ、コリコリの独特の食感♪

最後に入れた牡蠣は… ん〜、おいしい〜〜。海の香りが口いっぱいに広がりました。 プリッとして、生とはまた違うおいしさですね。

「アヒージョで入れて、外側を固めることで、 ローストビーフと同じようになるんですね。 外側を固くして旨みを封じ込めて」

推し割りながら作ってみたアヒージョをいただいてみます。 食材の味がしっかり口の中に広がって、これは楽しい料理ですね〜。

実際に教わりながら作ってみて、 本当においしかったし、こんな風に手軽に 作ることができると分かりました。 うちでも作ってみたいと思います! そしてオイルも最後まで使っていきたいと思います(笑)
「簡単な材料でできるので、ぜひやってみてください」

次週も引き続き、舞鶴市でアメイロビストロアルルを営む駒井克洋さんにお話を伺います。これからの舞鶴への、駒井さんの思いとは…。お楽しみに!



<ミニコラム> 今週の風景



「お店の壁に貼られた、手書きのメニュー。タパスにサラダにパスタ、メイン、ピザ…。見ていくと、あちこちに地元食材の名前が見られます。こちらで食事をするともれなく舞鶴の食に詳しくなる、とまではいかないか も知れませんが、舞鶴の食の豊かさには間違いなく触れられますね。 」

イタリアンレストラン「アメイロビストロ アルル」
オーナーシェフ・駒井克洋さん


田舎暮らしに憧れ、北海道にもいたことがある駒井さん。宮津市出身の奥様と出会ったことがきっかけで舞鶴市に移り住んで13年。この街に店を構えて4年。

■アメイロビストロ アルル
http://bistro-arle.com/


■今回の訪問地

福井県との県境に位置する日本海側の舞鶴市は、赤レンガの建物などの歴史的建造物をはじめ、肉じゃが、海軍カレーといったグルメも実は有名。リアス式海岸が発達し、良質な漁場としても知られている。

京都トピックス
海の京都 クルージングフェスタ
来週26日 土曜日の正午から京都府北部の与謝野町にある阿蘇シーサイドパークエリアにて、 「海の京都クルージングフェスタ」が開催されます。

ご当地アイドルの「パルテ・ポルテ」や丹後食の王国を中心に展開している半農半芸プロジェクト芸人の「せんのりきゅう」のステージショー、 「海の京都」エリアの豊かな恵みを味わえる大縁日、地元高校生による音楽祭など満載です。 高速道路や鉄道も整備され、京阪神地域からも近くなりました。 この夏は、是非、お友達、ご家族で「海の京都」へお越し下さい。

詳しくは「海の京都」で検索してみてください。

また、『お茶の京都スタンプラリー』は今月末まで実施中。 こちらも是非チェックしてみてください。


【バックナンバー】
#074 料理を通してワクワクする食の街に。
#073 誰でも簡単に作れて、おいしい。舞鶴の新しい味
#072 舞鶴にゆかりのあるおいしいものを生み出す。
#071 住宅地の中にぽつんと「いろいろこだわる」お店が。

【8月のプレゼント】

今回ロケで訪れた京都の北部。と言えば、やはり天橋立が有名ですよね。

そんな天橋立の名を冠したワインが、今回のプレゼントです! 京都産のぶどうを100%使用した天橋立ワイン、『茜』720mlボトルを 4人の方にプレゼントします。

渋みがほのかな、茜色したライトボディの赤ワインです。
締め切りは、9月3日(日曜日)までとなっています。是非ご応募ください!

【応募先】
●おハガキの方は、
 〒530-8304
 MBSラジオ「本上まなみ もうひとつの京都」の係まで。
●メールアドレスは、manami@mbs1179.com
●FAX番号は、06-6809-9090



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