さて、いよいよそば打ちに挑戦です! 
安喰さんに教わりながらやっていこうと思います。


いきなりは難しいそうなので、途中まで安喰さんに伸ばしてもらい、バトンタッチ。





生地には細かいつぶつぶが少し見えますね〜。

「そうですね、これが自分で粗挽きにしている蕎麦ですね。細かい粉に粗くざらっとした粉が2割。で、今日はここに水を入れて、こね鉢でこねていきます」

まずは丸い状態のものを少しずつ伸ばしていきます。これは蕎麦粉だけでなく、小麦粉(中力粉)も2割入っているそうで、基本の二八蕎麦。手で徐々に伸ばしていきます。

「もうちょっと伸ばし棒で伸ばして、途中から入ってもらおうかな。もうちょっと薄く伸ばして、そこから、巻き取って叩いていくだけで伸びていくんですよ」

お〜、大きくなって来ましたね。伸ばし方にはいろいろありますが、安喰さんは最後まで丸く伸ばしていきます。

「僕はこれで習ったんです。ルーツは長野県の戸隠地方のやり方なんですけど、多分あの打ち方を見たからこの世界に入ったんだと思います」

伸ばしたら巻いて、叩いていきます。押して伸ばす感じじゃなくて、ちょっとトントン押す。巻いたところから楕円になって来るので、これを繰り返します。見ていると真ん中は叩いていないように感じましたが、丸めた蕎麦は、周りが伸びにくく真ん中は自然に伸びていくから大丈夫だそう。今回は二八ですが、十割でも、周りが破れやすくはなるものの、意外と伸びていくようです。


折って伸ばす、がとてもリズミカル。伸ばすために使っている棒は、安喰さんたちが打つ中で一番小さいサイズなのだとか。いつもはこれの3倍くらいの量で、長い棒を使っているそうです。ちなみに棒の太さは直径3cmくらい。そのくらいの大きさを使っている人が多いようです。





そうこうしている間に、厚さが1.5ミリほどにまで伸ばすことができました。安喰さんこれを8つに畳んで、切り板の上にのせ、いよいよ切っていきます。細く切るのかな?

「用途にもよりますが、細く切ろうとしても最初はなかなか難しいですね」




生地の上にあるのは“こま板”というあて木。これを倒すことで蕎麦の幅が決まるんです。たくさん倒すと太いきしめんみたいになるし、細い方がいい場合は少し倒す。

こま板と呼ばれる板の上に生地を動かし、切っていきます。

「リズムとしては1・2・3でいきます。包丁を持って人差し指だけ逃すような感じで。板は持ち手がないので真ん中らへんをバランスよく持ってもらって・・・。包丁とこま板のガイドがずっと擦れている状態ですね。1で切って2で倒して3であげるくらいですね」

1・2・3、1・2・3・・・。どんどんお蕎麦が切れて来ました。この太さだと、ゆで時間は1分もいらないそうです。かなり細いんですね〜。

「だいぶ薄く伸ばせているんで、分厚いのよりかは切りやすいですね。さあちょっとやってもましょうか」

安喰さんにそう言われ、本上挑戦! ・・・ところが! なかなかうまくいきません。切れている時と切れてない時があります。力が入るといけないのでしょうか?

「そうですね、力は抜くことを考えるんです。それでもやっぱり入りますけどね。でも切れていますね、ちゃんと。もっとみんな太くなるので、繊細なところを狙えています」

安喰さんにほめてもらえました♪ しかし、結構難しいですね〜。ほめてはもらえましたが、よく見ると太さはバラバラ。茹でたときにムラが出るのでは?と不安になります。


蕎麦を切るだけ、とは言いつつも、結構緊張するし、難しい!





「いや、でもそんなに無茶苦茶なことにはなってないですから。あとで食べたら美味しさがわかるはずです」

蕎麦を切るには、やはり一定のリズムが大事だと感じました。安喰さんは修業時代、目をつぶって切ったり、けん玉が好きだったからけん玉でリズムを練習していたそう。ストイックな修行ですね〜。




ほどなく、蕎麦がゆであがってきました。出来立ての蕎麦ってキレイ!ツヤツヤ!
まずはシンプルに。

「これはおだしもかけてないので、てんぴ塩で食べてください。蕎麦の甘みがグッと上がるらしいので」

まずは塩で、ダイレクトに蕎麦を味わいます。





お塩ですか!いただきます!! 
・・・おいしいですね!お塩で食べたことなかったけど本当においしい。
このほんのりぬめりがあるというか、このプチプチの食感がいいですね。

「次は食べ方を変えてみましょう。ごま蕎麦といって、練りゴマをだしと混ぜて、白髪ねぎも一緒に食べてください。お蕎麦も温めておきました」


続いてごまだれで。ゴマと蕎麦は合いますよね〜

ん〜おいしい。シンプルもいいけど、これもおいしいですね。幸せ〜。
このごまだれ、濃厚でごまの香りがふわっと広がってきます。こういう食べ方もあるんですね。最後にそば湯もいただいて、堪能!



来週も引き続き、綾部市で「そば処 あじき堂」を営む安喰健一さんにお話をうかがいます。安喰さんが思う綾部市の魅力、そしてこれからの綾部とは? お楽しみに!


<ミニコラム> 今週の風景



安喰さんと蕎麦を打つ時間。そこは空気が張り詰めていて、粉を振って伸ばし、振っては伸ばしを繰り返す作業が、神々しくも感じられました。

安喰(あじき)健一さん

神戸生まれ、幼い頃から畑で土に触れ、千葉、東京、福井、大阪など全国各地での暮らしを経て、2008年に綾部市に移住。福井時代に蕎麦を覚え、移住してからはケータリングやマルシェ出店を続けていたが、2015年に「そば処 あじき堂」をオープンさせる。土、日、月曜の3日間営業し、それ以外は米づくりをはじめ農業に勤しむ。

■そば処 あじき堂
https://ajikido.jimdo.com/


■今回の訪問地

京都府北西部に位置する綾部市。そのさらに北西部にある志賀郷は、山と田園に囲まれた自然豊かな場所。古くからの伝承が今も生きる静かな街では、米や味噌づくりが盛ん。

京都トピックス
ふるさとチョイス内特設ページ
今年日本全国で猛威をふるった台風18号と21号。 京都府でも、道路や河川に農作物など府内全域で大きな被害が出ました。

ただいま、ふるさと納税サイト「ふるさとチョイス」内に「京都府 平成29年台風 災害復興支援受付」ページを設けていますので、ご支援よろしくお願い致します。 お寄せいただいた寄付金は 全額、京都府の台風18号と21号の被害の 復興支援に活用します。

詳しくは、下記URLをチェックしてみてください。
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【バックナンバー】
#088 辿り着いた綾部市で手打ち蕎麦屋を開く。
#089 妖怪?妖精?不思議な絵がたくさん!
#090 自家製粉のそば粉でそば打ち体験!
#091 人が集まり、いろんなことが起こる。綾部はこれからがおもしろい。

【12月のプレゼント】

今月は、本上さんが訪れた綾部の梅を使った梅酒、「綾梅」をプレゼントします。

綾部産の梅を100%使用し、綾部の清酒「綾小町」だけで漬け込んだ逸品です。 日本酒独特のやわらかな甘みと、さわやかな香りをお楽しみください。

720mlの「綾梅」を5人の方にプレゼントです。

【応募先】
●おハガキの方は、
 〒530-8304
 MBSラジオ「本上まなみ もうひとつの京都」の係まで。
●メールアドレスは、manami@mbs1179.com
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※応募締切は12月31日・日曜日までです。是非ご応募ください!

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