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2020.12.13
鮨 楽味 鮨職人 野村一也さんの
「まぐろの鮨 秘密のテクニック」
＠京都市東山区
まぐろの鮨 秘密のテクニック①「冷蔵庫から出して30分、マグロを常温に戻す」
冷蔵庫で保存したままの冷たいマグロは美味しくないんです・・・冷蔵庫から出して切り分けて30分ぐらいかけて常温に戻すと、次第に脂がとけてきて食感はもちろん、うま味や甘みが増してマグロのおいしさが引き立つんですって。
まぐろの鮨 秘密のテクニック②「カツオだしを足したヅケ醤油に30秒つける」
昔のヅケは長持ちさせるための工夫だったので丸1日漬けていたんだとか。
今は冷蔵技術が進化してまぐろの鮮度が良いので、ヅケの工程もシンプル。
野村さんは素材の味を活かすため、カツオ出汁を加えたオリジナルのヅケ醤油に30秒ほど絡めるだけ。
すると、マグロの風味を損なわないほんのりとした醤油味になりました。
家庭でヅケする場合は、水に昆布を浮かせて丸1日冷蔵庫に寝かした昆布水でカツオ出汁をとり、これを醤油で割ったものを使ってみて下さい。
5～10分つけて白ご飯に乗せて食べるとおいしいですよ、との事でした。
まぐろの鮨 秘密のテクニック③「赤身には赤酢のすし飯をあわせる」
野村さんの考えでは、
「味が濃い赤身のヅケには、酸味のたった赤いお酢、赤酢のすし飯があいます。硬めに炊いた飯と赤酢で、赤身のヅケとすし飯とのバランスが整います。」とのこと。
冷たいまぐろより常温になったまぐろの方が脂や身の旨味など、たくさんの味わいを感じることができました。
さらに赤酢を使ったまぐろの鮨は、ほのかな酸味が全体の味をキリッとしめて、旨味の相乗効果を感じました。
次回もお楽しみに♫
店名 鮨 楽味
住所 京都市東山区白川通花見小路東入ル三吉町332-6
電話番号 050-5597-8015
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