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2021.01.10
一之船入 店主 魏禧之さんの
「あんかけ炒飯 秘密のテクニック」
＠京都市中京区
あんかけ炒飯 秘密のテクニック①「炒飯は卵(全卵)だけでシンプルに」
具材はあんの方にはいるから炒飯はシンプルに。
鉄鍋を熱く熱しておき、油を入れ、卵(全卵)いれて炒め、続いて冷や飯を入れて炒める。
黄身で色が付き黄金色の炒飯となり、白身(卵白)を加えることによって食感がなめらかになる。
炊いたご飯を一度冷凍して戻してから使うとパラパラに仕上げやすい。
※家庭でテフロン加工のフライパンを使うならあらかじめ熱しておく必要はない。
あんかけ炒飯 秘密のテクニック②「スープには水溶き片栗を入れて卵白を入れる!」
スープに具材を入れ火を通し、その後水溶き片栗をいれてトロミをつける。
卵白を入れる時は濁らないようにいったん火を止めてから入れて、卵白が固まり始めたらかき混ぜるのがポイント。
※雑炊などでも卵を入れてすぐかき混ぜると濁るのと同じ。
あんかけ炒飯 秘密のテクニック③「さらに仕上げにネギ油を加える」
卵白が固まったらネギ油を加える。
ネギ油で熱を閉じ込める。
ごま油よりネギ油の方が冷めにくいので店ではネギ油だが、家庭ではごま油をいれるとよい。
手際よく出来上がっていく技に圧倒されました。
炒飯はお米が卵で包まれてパラパラに。
あんかけのトロミのおかげで熱や旨味がしっかり、じっくり感じられて大変おいしくいただきました。
次回もお楽しみに♫
店 名 一之船入(いちのふないり)
住 所 京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-50
電話番号 075-256-1271
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