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2021.01.24
ラ ローザネーラ 有藤寛海シェフの
「アクアパッツア 秘密のテクニック」
＠大阪市北区
アクアパッツア 秘密のテクニック①「白身魚に軽く塩をして余分な水分を抜いておく」
アクアパッツアはどんなお魚で作ってもOKですが、青背の魚は臭みが出るのでイシダイ、マダイ、ガシラなどの白身の魚を使い方がよいとの事。
ラ ローザネーラでは有藤シェフが自ら釣ってきた魚を使う事が多んだそう。
船の上で神経締めして持ち帰り、血合いの処理をして魚をさばき、身の方にかるく塩をして余分な水分を抜いて魚の旨味を凝縮させます。
アクアパッツア 秘密のテクニック②「小麦粉をまぶして焼いてから煮る」
イタリアでは焼かずに煮るのが正式な作り方だそうですが、臭みが出るので店ではしっかり焼き目がつくまで焼いてから煮るそうです。
魚をそのまま煮るとトロミの要素は無いですが、小麦粉をまぶすことで煮る時にトロミが出て、焼くことで香ばしさが出ます。
焼き目は風味になり、トロミが出た方が旨味やおいしさなどがより味わえます、との事。
アクアパッツア 秘密のテクニック③「湯からではなく、水から弱火で煮る」
アクアパッツァはブイヨンなどを用いず、水とトマトだけ、あるいは白ワインを加えて煮込んだ魚のスープのこと。
有藤シェフは「水で煮る料理と考えている」と仰っていました。
魚や貝は水からゆっくり煮ることで旨味が出ます。
沸騰したお湯に入れたり、強火で煮ると魚が固くなって風味が落ちるからご注意をと仰っていました。
お魚と貝の旨味や塩味にトマトの酸味が凝縮されていて、調味料がオリーブオイルと塩と小麦粉だけとは信じられないおいしさでした。
次回もお楽しみに♫
店 名 ラ ローザネーラ
住 所 大阪市北区堂島1-3-24 エスパス北新地20 4F
電話番号 06-6342-9192
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