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2021.01.31
洋食おがた 緒方博行シェフ
「バター 秘密のテクニック」
＠京都市中京区
バター 秘密のテクニック①「バターをソースとして使うときは、小さく切った冷たいバターを使う」
バターは小さく切ってしっかり冷やして、冷やしたままフライパンで弱火で少しずつ溶かします。(大きな塊のまま冷やして、使う時に小さく切っても大丈夫)
バターは常温に戻ると次第に風味が落ちてしまうそうです。
焦がしバターは、泡がおさまった時にレモンをしぼって温度をとめて、フォンドボーを入れて乳化(味を混じり合わせる)させます。バター 秘密のテクニック②「オムレツに使う場合は、フライパンに冷たいバターを入れ絶対に焦がさない」
オムレツを作る場合はバターの色が変わる前に卵を入れ、バターに焦げないように気をつけます。
バターに焦げた色が付くときれいな玉子の黄色にならないしバター本来の風味が変化してしまいます。
冷たいバターを使って焦がさない。これが鮮やかな黄色で風味良いオムレツのコツなんだそうです。バター 秘密のテクニック③「トーストに塗るときは常温に戻したバターを均等に塗る」
緒方シェフ曰くバターと一番相性が良いのはトーストした食パン。
焼いたトーストに常温に戻してポマード状にしたバターを塗る。
また、バケットに冷たいバターを挟む。
バターを塗ってからトーストするなど、パンとバターの使い方は人によって様々な楽しみ方がありますよね。
ヒラメのムニエルは焦がしバターとアロゼしたバターの風味がたっぷり。
オムレツは香りのしっかりしたキノコとの相性が抜群。
最後はバターの風味がしっかりしているトーストも頂きました。
次回もお楽しみに♫
店名 洋食 おがた
住所 京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
電話番号 075-223-2230
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