2021.02.14
南海グリル 調理部長 藤原隆司さんの「鉄板焼き 秘密のテクニック」＠堺市堺区
鉄板焼き 秘密のテクニック①「宮崎牛をヒノキの棚で20日間熟成させる!」
南海グリルでは宮崎牛を真空パックで熟成させています。
熟成させることでお肉が柔らかく食感がよくなり、アミノ酸などのうま味成分や香りも増すそうです。
個体差はあるそうですが熟成期間はおおむね20日間、季節やお肉の状態によって調整してらっしゃいます。
また宮崎牛を直接仕入れることでお肉の品質を安定させています。
そして熟成の棚にはヒノキを使うことで温度変化を小さくする工夫をされています。
鉄板焼き 秘密のテクニック②「ステーキ肉を焼く前に常温に戻す!」
ご家庭でも役立つテクニックとしてはお肉を常温に戻すことなんだそうです。
冷蔵保存していたお肉をそのまま焼くと、中心が温度が低いため生焼け状態になりやすく、焼く時にお肉にストレスがかかるので固くなるそうです。
また、南海グリルの鉄板は20㎜と厚みがあるので、お肉の表面温度が下がりにくく表面に焼き色を付けて、香ばしさをだして、中はジューシーに仕上ります。
またコツとしては鉄板にお肉をのせたら焼き色をつけるためできるだけ動かさず、お肉が焼ける音がジューッという水分が多い音から、プチプチというかわいた音になると裏返すと良いそうです。
鉄板焼き 秘密のテクニック③「ステーキをパンに載せて出す!」
通常はステーキをお皿にのせますが、南海グリルではパンの上にお肉をおきます。
お皿だと冷めてしまうし、熱い鉄板にのせたままでは焼けすぎるため、食パンにのせて出すことになったそうです。
食パンがステーキの余分なドリップを吸ってステーキが美味しくなり冷めることもありません。
また最後に食パンを鉄板でカリッとバタートーストにしてくれます。
目の前で炎が上がるフランベも大迫力です。
南海グリルはお肉のエンターテインメントが楽しめるお店でした。
