2021.03.21
うなぎの魚伊 半田廣行社長の「鰻のかば焼き、鰻丼 秘密のテクニック」 @大阪市旭区
かば焼き、鰻丼 秘密のテクニック①
「包丁は腹開きで2番を入れる」
関西はうなぎを捌くとき、腹のほうから開く"腹開き"をします。
なぜそうするかは諸説ありますが、開いた身の真ん中に背びれの硬い部分がある事が、焼きながら打つぬい串を通しやすいからだろうと半田社長は仰っていました。
そして2番とは包丁使いの事で、こうする事で、焼いた鰻の身が盛り上がってふっくらと仕上がるとの事です。
かば焼き、鰻丼 秘密のテクニック②
「均等に焼き上げるために水をうつ 」
魚伊さんでは一度に6尾焼きます。
それぞれ均等に身の中心部に熱を入れられるように、早く焼けていく身には水をかけて調整します。
鰻は季節や個体ごとに脂ののりに差があるから火の入り方にも差が出るんですと仰っていました。
かば焼き、鰻丼 秘密のテクニック③
「備長炭で"まんべん返し"の技をつかいながら、皮をパリパリに、身をふっくらと「から揚げ状」に焼いていく」
炭火の直火焼きなので熱源は鰻の下側。
下側の脂から焼けていき表面がパリパリな「から揚げ」状態になるように仕上げていきます。
炭火の上で動かさずにおくと焦げてしまうから、金串を持って鰻をおこし、身と皮の外側が均等に焼けていくようにひっくり返しながら焼き上げていきます。
私は鰻が大好きだったんだ!
丼の中のごはんを覆いつくすほどの鰻は関西の地焼きで仕上げられていて、表面はパリパリっとしていて、中はふっくらとした食感でした。
焼き台から外して柄杓でタレをかけて焼き、また外してタレをかけて・・・
鰻の表面は飴色に変わりますが、中は白い身が残っていて鰻そのもののおいしさもしっかり味わいました。
老舗の風格たっぷりな本店と、天神橋筋商店街の中に天五店もあります。
店 名 炭焼きうなぎの魚伊 本店
住 所 大阪市旭区高殿4丁目8番10号
電話番号 06-6953-3707
