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2021.04.25
熱香森 瀧谷芳男シェフの「酢豚 秘密のテクニック」 @大阪市西区
酢豚 秘密のテクニック①
「豚バラ肉は 棒状に切り出した、180gほどの塊のまま使う!」
熱香森の酢豚は、豚肉を1人前に塊のまま出して、ナイフとフォークで食べてもらうことが特徴。
大事なことは表面に切り目を入れること。
切り目を入れることによって肉の中心部までの火の通りが良くなることと、表面積が広がることで肉の表面がより一層カリっとパリっとなりタレの絡みもよくなるそう。
酢豚 秘密のテクニック②
「豚肉をカリっと香りよく揚げるために、下味をつけた片栗粉、ハマナスの酒、そして さらに片栗粉をつけておく」
片栗粉に下味として卵・塩・砂糖・チキンパウダーを加え、ハマナスのお酒で香りづけした衣をまぶして揚げる直前にもう一度片栗粉を付けます。
揚げる直前に片栗粉を付けることによって、カリッとパリっと揚がるそうですよ。
酢豚 秘密のテクニック③
「豚肉にからめる醤油ベースのタレには、黒酢に葡萄ジュースを加えて、先にとろみをつけておく」
油ベースのソースに葡萄ジュースと黒酢を加えることで酸味とうま味が加わって相乗効果が生まれます。
先にとろみをつけてから豚肉・野菜を絡めることで和える時間が短くなり、パリッとした食感が損なわれなくなります。
カリっとした食感に、葡萄ジュースが加わったうまみたっぷりのソースの酢豚。
美味しく頂きました!
店 名 熱香森
住 所 大阪市西区京町堀 1-8-11 ラクメンビル 1F
電話番号 06-6940-6694
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