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2021.05.02
キッチンごりら 店主・谷本斉さんの「エビフライ 秘密のテクニック」 @京都市左京区
エビフライ 秘密のテクニック①
「揚げ衣のポイントは、海老に薄力粉をうち、卵、パン粉、卵、パン粉と、卵とパン粉を2回ずつ付ける!」
きっちんゴリラでは大きいエビ(7～8cmのブラックタイガー)を使用しているので薄い衣だと食感にボリュームが足りなくなるそう。
2回ずつ付けることでジューシーさを引き出しているとのこと。
1回目のパン粉を付ける時にエビをしっかりと握ってエビを伸ばしていく。
こうすることでエビが真っすぐになります。
また、2回目のパン粉をつける時は食感を意識して、優しくつけているそうです。
エビフライ 秘密のテクニック②
「160℃から170℃の植物油で 2分間ほど揚げ、油の音がフツフツと小さくなったらエビを立てて引き上げる!」
動物性の油よりもカラッと揚がるため植物油を使っているとのこと。
また、揚げはじめは大きな気泡ですが、これが小さな気泡になると火が通りましたよというサイン。
泡のフツフツという音が小さく細かくなったら引き上げてOKです。
油から出す時はエビフライを先端だけ揚げ油に付けたまま少し立てると、
油が熱い方に流れる特性があることから、カラッとしたエビフライになりますよ。
エビフライ 秘密のテクニック③
「油から引き揚げた直後に、醤油を数滴たらす!」
ご飯、味噌汁と共に出しているので、それに合うように醤油をかけています。
揚げたての熱と、醤油をかけたことで香りが立ちます。
家にある醤油でいいので、是非試してみて欲しいとのことです!
サクフワの食感に、何もつけなくてもうまみたっぷりのエビフライ。
美味しく頂きました!
店 名 キッチンごりら
住 所 京都市左京区田中樋ノ口町17-3
電話番号 075-702-3905
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