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2021.06.13
zawa 珈琲とたまごかけごはん・「ざわ」さんの「卵かけご飯 秘密のテクニック」 @大阪市福島区
ポイント①
「ご飯は土鍋で水分量を減らして、硬めに炊く!」
卵かけご飯はどうしても、卵の分、水分量が増えてしまうのでべちゃっとなりがち。
ご飯を硬め炊くことで、混ぜた時に一粒一粒の食感が残るとのことです。
基本お米の炊く時、水の量は1合で200mlぐらいだが
zawaさんのやり方では1合あたり160ml～170mlの水にしているそうです。
炊いて蒸らした米を、すぐに卵かけご飯に使うと、
どうしても水分量が多くなってしまうので、
保温ジャーに移して1～2時間おいた方がバランスがよくなるそうですよ!
ポイント②
「食べ方のテクニックその1 鶏節、炒りごま、塩、太白ゴマ油」
まず鶏節というのは
鶏のもも肉を乾燥・スモークさせて鰹節みたいに削ったもの。
鰹節は、はじめに香りが立って、口の中に入れるとすぐに消えていくイメージですが
鶏節は、はじめ噛んだ時はそんなに味がしないが、噛めば噛むほど味がしてくる感じ。
鰹節は前半型、鶏節は後半型なんだそうです。
この卵ご飯は塩で食べることで、
鶏の旨味と卵黄の甘さがわかるので、断然塩がおススメなんだとか。
鶏節の卵かけご飯に合うのは「だいだい」という卵。
弾力・卵黄の臭みが少なく、鶏節に合う卵だそうです。
ポイント③
「食べ方のテクニックその2 白身はメレンゲにして、ご飯にメレンゲ、卵黄をのせ、醤油をかける!」
シンプルに白身を泡立てただけの卵かけご飯。
「あかね」という卵を使った卵かけご飯がよく注文されるそうです。
「あかね」は卵黄のコク、濃厚さがあるので
卵白をメレンゲにしてボリュームを出しても、
それに負けないコクのある卵かけご飯になるのだとか。
お店に醤油は4種類用意されています。
万能醤油...醤油とみりんに鰹が入った少し甘め。基本何でも合うタイプ。
透明醤油...醤油に少しのお酒と塩を混ぜて作った塩。甘じょっぱくて濃いめ。
かつおと鯖のあっさり出汁...あっさり食べたいなという時におススメ。
牡蠣醤油...味が強いのでガツンといきたい方におススメ。
2種類の卵かけご飯を堪能した、山崎アナウンサーなのでした。
店 名 zawa 珈琲とたまごかけごはん
住 所 大阪府大阪市福島区福島2-7-17 3F
電話番号 06-4256-6269