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2021.07.04
Leone・吉川健太郎さんの「スパゲッティ ミートソース」 ＠大阪市北区
ミートソース 秘密のテクニック①
「玉ねぎ、にんじん、セロリのみじん切りを、あめ色になるまで しっかりと炒めておく」
ポイントは、肉を炒める温度と野菜を炒める温度が根本的に違うので、
ミートソースを作る鍋とは別の鍋で香味野菜を炒めることがポイント。
野菜は最終的にはトロ火でじっくりあめ色になるまで炒めていく。だいたい1時間ぐらいかかります。
これがイタリアで「ソフリット」と言われる万能調味料となります。
ソフリットはスプーン一杯入れるだけで煮物・カレー・シチューにコクが出ます!
日持ちしますし、冷凍できるので作り置きしておいてもいいと思いますとのことでした。
ミートソース 秘密のテクニック②
「別鍋で、牛のひき肉をカリカリになるまでじっくり炒める!」ひき肉を炒めるコツは混ぜすぎないこと!
そぼろ丼などを作るときはひき肉を細かくしますが、イタリアでは元々ラグ―ソースと言われて、肉の細切れも使われていた料理。
肉の食感を楽しむためには、ミートボールぐらいの大きさに割ってもらって、じっくり待つことがポイント。
カリカリになるまでじっくりと炒めていきます。
業界の用語ではメイラード反応と言いますが、しっかり炒めることで肉の香ばしさ・うま味が出ます。これが「肉食ってるー!」となるポイント。
ミートソース 秘密のテクニック③
「赤ワインが煮詰まったところで、ホールトマトを加えて さらに煮詰め、ブイヨンを加えてまた煮込む!」
炒めたひき肉に赤ワインを入れたら、ソフリットを加える ⇒ 煮詰める
煮詰まったらホールトマトを加える ⇒ 煮詰める
再び煮詰まったらブイヨンを加える ⇒ 煮詰める
とにかく、煮詰めて、煮詰めて、煮詰めることが大切!
ミートソースはシチューなどと同じ煮込み料理。
煮込むことで肉のうまみがソースにあふれ出すんです!
この後お好みでバターを入れて、パスタに絡めて完成です!
ゴロっとした肉が入ったミートソーススパゲッティ。
美味しく頂きました!
店 名 Leone(レオーネ)
住 所 大阪市北区堂島 1-2-7 パーマリィ・イン 3F
電話番号 06-6348-1151