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2021.07.11
レストラン シャンボール スーシェフ 春田 義彦さんの「ヴィシソワーズ 秘密のテクニック」 ＠大阪市北区
ヴィシソワーズ 秘密のテクニック①
「バターで薄切りの玉ねぎ、薄切りのポロネギをしっかり炒める」
ポロネギとは西洋ネギの事で、日本のネギよりも香りが強く独特の甘みがあって熱を加えるとより甘味が増すんだそうです。ポワロネギと呼ばれることもあります。
このポロネギと玉ねぎを薄切りにしてバターを使って炒めます。
この時、ネギがきつね色やアメ色にならいよう、色がつかないように炒めていきます
ヴィシソワーズ 秘密のテクニック②
「別の鍋で、皮をむいたジャガイモを、チキンブイヨンの味をしっかり含むまで煮詰める」
拳ほどの大きさのジャガイモの皮をむいて12等分くらいに切ります。
お鍋を用意して、切ったジャガイモとチキンブイヨンをいれて煮詰めていきます。
この時も焦がさないように注意が必要です。
チキンブイヨンの水分が無くなるまで、また、ジャガイモが煮くずれそうになるくらいまで煮込んで下さい。
ヴィシソワーズ 秘密のテクニック③
「炒めたネギとジャガイモを合わせて、裏ごししてベースを作り冷やします。そこに生クリームと牛乳を加える」
テクニック1と2で作ったネギとジャガイモを合わせて裏ごしします。
これをバットなどに平に広げて冷やしていきます。
食べる時と同じ温度にしないと味付けをしても意味がないと仰っていました。
しっかり冷やしたら、冷えた牛乳と生クリームで伸ばしながら泡立て器などでしっかりとかき混ぜます。
仕上げにもう一度裏ごしして、トリュフペーストを加えたら完成です。
ずっと冷たさを保ちながら調理することも大きなポイントです。
ポタージュのクリーミーさの中にジャガイモのザラっとした感じは少しだけ残る舌触りで、ひんやりと冷たいのにイモとネギの旨味と甘味がしっかりとある味に驚きました。
もちろんトリュフの香りも存分に楽しめます。
店 名 レストラン シャンボール
住 所 大阪市北区中之島5-3-68 リーガロイヤルホテルタワーウイング29階
電話番号 06-6441-0953