2021.07.18
みその橋サカイ・土田八滋さんの「冷麺」 @京都市北区
冷麺 秘密のテクニック①
「麺は、冷水で冷やしているときに、指にまとわりつくくらい柔らかめにゆでる!」
製麺業者にお願いしたサカイオリジナルの麺を使っているとのこと。。
日によって微妙に太さや硬さに違いがあるので、ゆで時間が微妙に変わるのだとか。
だいたい 8 分～9 分のゆで時間だそうです。
やわらかめにゆでる理由は、麺にスープが絡みつくから。
また、冷水で冷やすことで柔らかくなった麺がクッと引き締まります!
冷麺 秘密のテクニック②
「チャーシューは豚の腕肉を使い、数種類の砂糖と醤油に秘密の隠し味を加えて1時間半ほど煮る!」」
砂糖は上白糖・ザラメの白・黄色の3種類!
理由は3種類使う方が味がまろやかになるからだそうです。
隠し味は内緒!
もちろん醤油や、野菜(ネギ・玉ねぎ)は入っています。
煮る時間は1時間半ほど。
出来上がりの確認は串を刺して、血が出てこないか、また、煮すぎるとカスカスになってしまうので、そうなっていないか確認する。
冷麺 秘密のテクニック③
「タレは、鶏ガラ9に対してトンコツ1くらい、野菜を3、4時間かけて煮たスープを一晩冷蔵庫で寝かせて、とろみをつける!」
この割合はずっと変えていないとのことで、例えばトンコツの割合を増やしたりすると、匂いも味も変わってしまう。
土田さんはこの割合がいいと思っています。
そして、一晩スープを寝かすことで、ゼラチンが固まってトロミがついていきます。
その寝かしたスープに酢と醤油を加えて炊き、冷蔵庫でさらにもう一晩寝かせる。最後にサラダ油とマスタードを加えればタレの完成です。
モチっとした麺と柔らかいチャーシューが楽しめるみその橋サカイの冷麺。美味しく頂きました!
店 名 みその橋 サカイ
住 所 京都市北区大宮東総門口町 38-3
電話番号 075-492-4965
