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2021.07.25
グリル一平 元町店 店長 永谷 宣彦さんの「海老クリームコロッケ 秘密のテクニック」 ＠神戸市中央区
海老クリームコロッケ 秘密のテクニック①「ベシャメルソースを焦がさないためには、水で鍋底を時々冷やす」
お鍋にバターを溶かし水分を飛ばして、小麦粉を加えて牛乳で伸ばしていきます。
この時にお鍋につきっきりで混ぜながら焦がさないように、時にはお鍋の底を冷やしながら調理していきます。
ベシャメルソースは白いソースの代表格ですから焦がすことは厳禁です。
海老クリームコロッケ 秘密のテクニック②
「あらかじめソテーしておいたタマネギ、ニンジンを加え、ワインで香りづけする」
まずはみじん切りのむきエビを加えてある程度火が通ったら、粉のナチュラルチーズと、予めソテーしておいたみじん切り玉ねぎとにんじんを加えてワインで香りをつけます。
この時も焦がさないようにしてください。
クリームコロッケの中身のようにトロッと粘りのあるソースになれば出来上がりです。
これをバットに移して、冷蔵庫で最低4時間は冷やします。
耳たぶよりも少し硬いぐらいになればOKです。
海老クリームコロッケ 秘密のテクニック③
「成形したタネに、小麦粉、卵、砂みたいに細かいドライのパン粉を、できるだけまんべんなくつける」
冷えて硬くなったタネを切り分けて成形します。
それに小麦粉をしっかりまぶして、溶いた卵にくぐらせて、パン粉をまんべんなくつけます。
パン粉は砂のように細かいサラサラとしたドライのパン粉を使っています。
それを180℃の油で2分間ほど揚げます。
コロッケのタネは調理済みなので、衣がカリっと揚がればOKです。
揚げている時に破裂してしまうのは衣をしっかりとつけていないからだそうです。
ベシャメルソースを作るのってとても手間がかかって大変な様子でしたが、さらっと仕上げていくプロの手際良さに改めて驚きました。
海老クリームコロッケはごろんとしたボリュームで、衣はサクサク中はトロトロ。
トロトロクリームの中のプリンとした海老の食感がたまりません。
コロッケにかかるデミグラスソースも旨味がいっぱいで、とてもおいしかったです。
店 名 グリル一平 元町店
住 所 神戸市中央区元町通2-5-6
電話番号 078-331-1144