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2021.08.01
鴨と醸し 鼓道・総料理長 吉田直矢さんの「親子丼」 ＠吹田市
親子丼 秘密のテクニック①
「丼つゆには、かつお昆布だしと、鶏ガラと鴨ガラからとったスープを使う！」
鴨と醸し 鼓道の親子丼には鶏ガラと鴨ガラを 4 時間煮たスープを濾して、カツオと昆布の一番だしを加えたダブルスープを使っています。
粗熱がとれたら冷蔵庫で一晩寝かせます。そうすることで味がすごくまとまって落ち着くんだとか。
鶏ガラと鴨ガラの味の違いは「油のうまみ」。
鴨ガラを使ってダシにも鴨の油のうまみを出すことで味に統一感がでる。
（統一感・・・肉にも鴨が使われているから）
親子丼 秘密のテクニック②
「肉は但馬鶏の『もも・むね・せせり』と紀州鴨の『もも・つくね』を使う！」
肉を５種類使っているのは、一口ずつ食感が違ったり、油のうまみが違って、最後まで楽しめるため。
そして、一口大にカットした肉は"ダシ甘酒床"に漬けて一晩寝かせていく。
"ダシ甘酒床"とはアルコールの入っていない麴から発酵させた甘酒。
たんぱく質を分解して、肉が柔らかくなり、うまみが増すのだとか。
つゆと共に鍋に入れて３～４分ほど炊いていく。炊きすぎると肉が固くなるので注意が必要です。
親子丼 秘密のテクニック③
「卵は、泡が立たないようによく混ぜ合わせて、煮汁の気泡が大きくなってきたタイミングで入れる！」
卵を混ぜすぎるとよくないといいますが、白身と黄身が綺麗に混ざるくらい、コシを失わないギリギリのラインまでは混ぜています。
白身が残っていると、白色が残って出来上がりが綺麗に仕上がらないんだそうです。
卵を入れた後、下の方に火が通って、上はトロトロの状態で、ご飯にかけていく。
最後に卵黄を１つ乗せて、三つ葉を乗せて完成！
毎朝食べたくなる親子丼！by山崎アナ
美味しく頂きました！
店 名 鴨と醸し 鼓道
住 所 大阪府吹田市千里山西4丁目37−3 1F
電話番号 06-6105-8000