-
2021.08.22
手打ちそば こがらや 霜鳥義男さんの「ハイカラ丼 秘密のテクニック」 ＠大阪市西区
ハイカラ丼 秘密のテクニック①
「できるだけ細かい天かすを作るために、天ぷらを揚げるときに天粉をふっておく」
天粉とは天ぷら粉の事で粉といいますが水で溶いたものです。
天かすは天ぷらを揚げるときに一緒に作ります。
この日は海老天を揚げるときに一緒に作っておられました。
海老に天粉たっぷりとつけて油の中に入れます。
そして菜箸で天粉をすくって油の中に投げ込むように何度も入れてました。
油で天粉がはじけて細かい粒状になって揚がっていきます。
ハイカラ丼 秘密のテクニック②
「天かすは、油が切れるような置き方をしておき、その日のうちに使う」
天ぷらを作るたびに天かすを作り、金ザルに置いて油を落としていきます。
天かすはその日に作ったものしか使っていません。
ハイカラ丼 秘密のテクニック③
「天かすは、玉子でとじるのではなく、最後にトッピングする」
丼鍋に出汁を張って火にかけ、なにわ伝統野菜の難波ネギを卵でとじます。
仕上げに天かすを丼鍋の上に置き、それをごはんの上にあけて完成です。
サクサクした食感と出汁吸ってやわらかくなった2種類の天かすが玉子とじとあわさってとてもおいしくいただけました。
天ぷらを作るときに余分に出る天かすを再利用するという、もったいない精神で誕生したハイカラ丼。
大阪商人の合理性を感じ取りました。
店 名 こがらや 堀江店
住 所 大阪市西区南堀江3丁目13-1
電話番号 06-6535-8370
▼バックナンバー▼