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2021.09.05
ねぎ焼きやまもと 本店 三井基哉さんのすじねぎ焼き 秘密のテクニック ＠大阪市淀川区
こちらは1965年の開業以来、元祖ねぎ焼の店として長年愛されてきています。
すじねぎ焼き 秘密のテクニック①
「牛すじ肉は、コリコリした硬い部分をとったあと、柔らかさによってボイルする時間を変える」
すじ肉は部分によって硬さに違いがあります。
柔らかい部分を茹ですぎるとボロボロになるので良い塩梅にボイルするのがコツです。
すじねぎ焼き 秘密のテクニック②
「牛すじ肉は、下茹でしたあと、一口サイズに切り、こんにゃくと一緒に炊き、薄めの甘辛味に仕上げる」
ボイルしたすじ肉は、まず一口サイズに手切りします。
そのあと回転釜でこんにゃくと一緒に炊きます。
味付けは醤油ベースでシンプルに甘辛く炊きますが、ねぎ焼は最後に醤油を塗って食べるので、すじ肉の味付けが濃くならないようにしています。
青ネギは四国の契約農家から産地直送で仕入れているので、前日の夕方に刈り取った新鮮な青ネギを翌日、店舗で使っています。また専用のねぎ切り機で幅の太いネギは薄くカットするなどカット幅を調整しています。
あとは天候によってもネギに含まれる水分量がかわるので、粉を溶かすときの水の量を調整しています。
すじねぎ焼きは重ね焼きなので、鉄板にクレープ状に粉を焼き、その上に粉カツオを敷いて食感を出すためにキャベツのみじん切りを少しのせます。
醤油ベースで甘辛く炊いたスジが上にのっているので、ひっくり返す時に高温の鉄板の上に返すとすぐに焦げてしまいます。
だから高温の部分で焼きはじめ、最初にひっくり返すときは温度の低い部分に返すように、置く位置をずらして焼いています。
最後に、もう一度返した時にしっかり熱を入れるとふわっとふくらんで来ます
すじねぎ焼き 秘密のテクニック③。
「仕上げに、醤油を塗り、生レモンを絞ってかける」
ねぎ焼に塗る自家製の醤油ダレは複数のブランドのたまり系の醤油をブレンドし調味料を加えたオリジナルです。またレモンはすじとの相性がとても良いので仕上げに生レモンをかけています。
焼き上がったら、是非テコで鉄板から直接食べてください。
「鉄板はお皿!」だと考えて、いつでもピカピカに磨いています。
テコで鉄板から直接食べるのと、ねぎ焼の風味や食感を最大限に味わえます。
コテ・テコ・ヘラについて...お店ではテコと言うようです。
・すじねぎについて、色々なメニューがありますが、すじねぎが一番人創業まもなくの頃からメニューに入っていたそうです。
店名 ねぎ焼きやまもと 本店
住所 大阪市淀川区十三本町1-8-4
電話番号 050-5487-2124