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2021.10.17
四川料理 駱駝（らくだ） 高橋務さんの「回鍋肉の秘密のテクニック」 ＠京都市左京区北白川瀬ノ内町27-4
四川料理 駱駝 さんは、京都市左京区 北白川通りの京都芸術大学のすぐ近くにあります。
店主の 高橋 務(たかはしつとむ)さん
<回鍋肉(ホイコーロー)の秘密のテクニック その①>
『皮付きの豚バラ肉を塊のまま、ゆでておいて、炒めるときに鍋にもどす。』
国産豚の皮付き豚バラ肉の塊を使用しています。
皮のコリコリした食感と脂身と赤身の3種の食感を味わえるんです。
事前に40分から50分ほどお肉をゆがきます。そしてお肉をスライスして油通しをしていきます。
豚の塊肉をゆでることでうま味を封じ込めるんです。それをカットして使います。
野菜も油通しし、ザーレンで油を切ります。
炒める時に鍋に戻すというのは、「回鍋」とは、鍋を回すって書きますが、一度煮込んだりして調理した食材を再び鍋に戻して調理することを言います。
ですので、厳密には生のお肉をそのまま炒めたものは「回鍋肉」とは呼べないんですね。
回鍋肉の野菜はキャベツのイメージがあるんですが・・・。キャベツをメイン野菜にするのは、日本式の回鍋肉だそうです。本来の四川料理はいろんな野菜を油通しして使います。
特に特徴的なのは「葉ニンニク」を使いますが、安定して手に入らないので、駱駝さんでは「九条ネギ」を使っているそうです。
<回鍋肉(ホイコーロー)の秘密のテクニック その②>
『調味のポイントは、生姜、ネギのあと、4つの調味料を加える。』
調味料は豆鼓(とうち)・豆板醤(とうばんじゃん)・チューニャン・甜面醤(てんめんじゃん)などの調味料で味をつけていきます。
調味料&鶏ガラスープを鍋で熱し、味を作ったあとに野菜を投入しサッとあおる。
<回鍋肉(ホイコーロー)の秘密のテクニック その③>
『豚肉を戻し入れてからは、ひたすら強火にし、葉ニンニクと九条ネギ、醤油と辣油を回し入れて、仕上げる。』
豚肉も入れ、強火でササっとあおっていく。これがアッという間のはやワザ!
お皿に盛って完成!! 照り具合が美味しそう!そして香りもたまらない!!!
このラー油の赤いたまりができるのも四川料理ならでは!
回鍋肉とザーサイとスープがついた「駱駝セット」でいただきます!
甘辛いタレが食欲に拍車をかけます!
美味しすぎて、必死にその美味しさを作ってくれた高橋さんに伝える山崎佳香アナ。
驚くほどご飯が進む本格四川料理の「回鍋肉」。とってもおいしかったです!
店名 四川料理 駱駝(らくだ)
住所 京都市左京区北白川瀬ノ内町27-4
電 話番号 075-781-0306