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2021.10.24
サラダの店 サンチョ河原町本店 店長 森脇郁二さんの「サラダの秘密のテクニック」
阪急電車「河原町駅」すぐ近くに「サラダの店サンチョ」があります。
来年で開店から５０周年を迎えます。
河原町店店長の森澤郁二さん。気さくでお話しやすい方です。
＜サラダのの３つの秘密テクニック＞
『レタスだけは、手でちぎり、30分間流水にさらし、冷蔵庫で冷やす。他の菜も、流水にさらす。』
手でちぎったレタス、切った野菜は３０分間流水にひたしアクを抜いています。
青みの強い野菜独特の青臭さがなくなり、苦みも抜けるんです。網で水気をしっかり切り、カゴに入れて最低でも30分は冷蔵庫で冷やすことで、パリっとした食感が出るんです。
＜サラダの３つの秘密テクニック その２＞
『オーダーが通れば、野菜を大きなボールに入れ、まずはフレンチドレッシングをその場であわせる。』
大きなボウルにサラダを入れ、フレンチドレッシングの材料を入れていきます。
塩、ブラックペッパー、オレガノパウダー、ガーリックパウダー、サラダビネガーを振りかけて。ボウルごと振ります。
体温で熱が加わると野菜がへたりやすいので、手で混ぜたり触ったりはしないんです。
市販のフレンチドレッシングは酸っぱいので、サンチョではビネガーはすっぱくならないギリギリの量で調整していまして、少しひんやりした食感にしているんです。
お皿だと全体に混ざらないので、ボウルの中で合わせ、オイルをかけようにしています。
長時間置くと漬物みたいにマリネ状になるので、みずみずしい食感を保つために、提供する直前に味をからめるようにしています。
＜サラダの３つの秘密テクニック その３＞
『サラダを盛り付けたあとに、サウザウンドアイランドドレッシングをかける。』
先ほどのボウルであわせるフレンチドレッシングと、お皿に1人前に盛った後にかけるサウザンアイランドの２つのドレッシングをあわせるのがサンチョのサラダのスタイル。
下味のフレンチドレッシングのベースはピリッとした味付けで、サウザンアイランドドレッシングは、自家製マヨネーズに綿実油と、ピクルス、パセリ、ゆでたまご、ケチャップ、ソースをあわせてタルタルソースに近い、甘めのドレッシングにしています。
全体に混ぜ合わし、２種類のドレッシングで味付け。鳥取県境港で水揚げされたカニの脚を乗せたボリューム満点のサラダが誕生！
いただきまーす！
！？サラダの概念が変わる美味しさに驚く！シャキシャキ食感がたまらない！！
たくさんの野菜が食べられるサンチョのサラダ！長年京都で愛されてきた理由がわかりました！
野菜と向き合って、こだわりぬいてできた新鮮なサラダ！堪能いたしました！！
店名 サラダの店 サンチョ 河原町本店
住所 京都市中京区裏寺町通四条上ル中之町572
電話番号 075-211-0459