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2021.10.31
洋食屋双平 相川双平さんの「ミンチカツ 秘密のテクニック」 ＠神戸市中央区
ミンチカツ 秘密のテクニック①
「朝挽きの新鮮な国産牛、国産豚ミンチを1:1に。粗みじんに切った生の玉ねぎを加えてネタを作る」
長年仕入れているお肉屋さんから、朝挽きした国産牛と国産豚のミンチを仕入れます。
その牛と豚のミンチを1対1にして、そこに粗みじんに切った生の玉ネギを加えてネタを作ります。
牛ミンチだけでは物足りなさを感じるので、豚ミンチも加えてコクを出しますとの事。
肉の旨味を活かすため、混ぜ合わせるのは粗みじんに切った生の玉ねぎのみ。
味付けも塩・コショウだけです。
ミンチカツ 秘密のテクニック②
「揚げ油は、ヘットを使う」
ヘットとは牛の脂。
ヘットで揚げる方が風味もよくあっさりと揚がり、冷めても匂いが気にならないとの事。
また揚げる温度や揚がり具合は長年培った感覚で決めているそうです。
水分を飛ばして旨味を封じ込める揚げ方を研究したと仰っていました。ミンチカツ 秘密のテクニック③
「ソースは、自家製のドビーソースを使う」
ドビーソースとは「デミグラスソース」の事。
オーション(小麦粉の種類で強力粉のひとつ)とヘット(牛の脂)を使って作っている。
白くてサラサラのオーションが茶色のねっとりしたペーストになるまで、焦がさないようにおよそ3時間炒めます。
そしてスープでペーストをのばしてドビーソースにします。
このソースがお店の生命線なので手抜きはできませんと仰っていました。
まるでハンバーグを食べているような気になるほど、お肉の存在がしっかりあります。
朝挽きミンチのフレッシュさとお店オリジナルのドビーソースのあっさり感でいくらでも食べられそうなミンチカツでした。
野菜がたっぷり乗ってくるのもうれしいです。
店 名 洋食屋双平
住 所 神戸市中央区栄町通2-9-4 川泰ビル 1F
電話番号 078-393-3839