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2021.11.07
祇園楽味 水野隆弘さんの「ごはんの友 秘密のテクニック」 ＠京都市東山区
ごはんの友① 湯葉ちりめん 秘密のテクニック
「香りを逃さないように、刻んだ実山椒を仕上がり直前に入れる」
湯葉とちりめんじゃこは別々のお鍋で炊きます。
湯葉は半乾燥のものを3センチほどに切って、酒・醤油・砂糖に水を加えて弱火で40分ほどかけてゆっくりと煮含めます。
ちりめんは、お水でさっと洗って塩分を抜きます。
酒・濃口醤油・ひの醤油・砂糖を使いこちらは20分ほどで柔らかめに炊きます。
実山椒を包丁で刻みます。
湯葉もちりめんも炊きあがる5分ほど前に砕いた実山椒を加えるのがポイント。
そして二つを合わせたら完成です。
ごはんの友② 魚の味噌漬け 秘密のテクニック
「白味噌にカラシを多めに入れて、味を引き締める」
この日のお魚は赤甘鯛。
三枚におろして塩を打って余分な水分を抜いておきます。
粉の洋カラシを練って、白粒味噌とカラシを合わせます。
大きなボウルで手を使って練り、味見をしながらカラシの量を調節します。
少し多めにカラシを入れて味を引き締めるのがポイントです。
練り合わせたカラシをバットに敷き、そこからガーゼ、魚、ガーゼ、味噌となるように重ね冷蔵庫で2～3日寝かせます。
味噌から取り出した魚に串を打ち、炭火で香ばしく焼き上げたら完成です。
ごはんの友③ 牛しぐれ煮 秘密のテクニック
「酒・砂糖・たまり醤油でしぐれ煮の合わせ地を作る」
合わせ地とは調味料の事です。
牛肉1キロに対して、酒500cc、砂糖150g、濃口醬油100cc、たまり醤油100ccを合わせて作ります。
牛肉は京都産のヘレ肉。
牛しぐれ煮の味は、肉質の良さで決まります。
やわらかいのでゆっくり炊くと煮崩れてしまうから、強火で短時間で煮詰めます。
仕上がる少し前に針しょうが(細く切ったしょうが)を加え香りと味をしめます。
湯葉ちりめんは湯葉にしみ込んだ味わいと山椒の香り。
魚の味噌漬けは味噌漬けによって凝縮された魚の旨味。
牛しぐれ煮は牛肉のやわらさかとしょうが風味。
どれか一つに決めきれないくらいに三品それぞれにおいしくて、ごはんがどんどん食べられそうでした。
店 名 祇園楽味
住 所 京都市東山区祇園町南側570-206
電話番号 075-531-3733