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2021.11.14
北新地「RAKUSUI」佐藤和博さんの「エビチリ」＠北新地
RAKUSUIのエビチリ 秘密のテクニック①
「天使の海老に、塩コショウ、強力粉をうち、カダイフを巻き付けて、180度で揚げる」
天使の海老は"天国に一番近い島"として知られるニューカレドニアの汚れのない美しい安全な海水で、
養殖されたエビを１０分間で瞬間急速凍結したもの。
冷凍ですが新鮮な証拠として刺身としても味合うことができます。
カダイフとはトルコ料理で使われる生地で小麦粉をオリーブオイルで練って麺状にちぎったもの。
揚げるときのポイントは、180度でカリッと揚げることと。油は入れすぎない。
（エビが浸りきらないくらい）油を入れすぎると、カダイフが散ってしまう。
エビの水分が抜けて軽くなってきたら上げ時。
エビチリ 秘密のテクニック②
「海老の頭を使って、ソース・アメリケーヌを作る」
エビの頭といった、甲殻類の殻を使って、殻の旨味や味噌を凝縮して作る
フランス料理を代表するソース「ソース・アメリケーヌ」
炒めていくと、エビの香りと味噌の香りが油に溶け出して、香りが立ってくる。
焦げて苦くなる寸前までまで炒めて、そこから水を入れる。
そうすると少し焦げ気味の味噌が水に溶けだし、そこにアルコールを飛ばした白ワインとトマトを加え、
エビの旨味が詰まったソースが出来上がる。
エビチリ 秘密のテクニック③
「火を入れた豆板醤に、ケチャップ、ソース・アメリケーヌを合わせて煮込み、白ワインビネガーで酸味を加える」
豆板醤を油に入れて炒めたら、ケチャップを投入。（ついにエビチリっぽくなってきました）
これにソース・アメリケーヌを足して煮込んでいく！これがエビチリソースになります。
エビチリソースは使う時に使う分だけ。
水溶き片栗粉でトロミを出す。最後に白ワインビネガーを入れることで、
このエビチリの油っぽさを中和。爽やかな甘酸っぱさにしてくれる！
（最後に入れないと意味がないそうです）
エビの上にアスパラを並べ、粉チーズをふった後、バーナーで炙って仕上げ！
食用バラを散らしたおしゃれなエビチリの完成！
フランス料理のようなエビチリを堪能させて頂きました！
店 名 RAKUSUI
住 所 大阪市北区曽根崎新地 1-9-8 ゴアビル １Ｆ
電話番号 090-9626-3906