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2021.12.05
宮がみ屋 宮上誠吾さんの「カレー鍋の秘密のテクニック」＠大阪市中央区
★宮がみ屋 本店
店 主:宮上誠吾(みやがみ・せいご)さん
場 所:大阪市中央区南船場4-10-21 大阪屋エコービル 1F
音のしずる
★玉ねぎ、白菜を切る音、★出汁と醤油など調味料を合わせる音
★ザラメ糖を入れる音★カレーペーストをダシと合わせて混ぜる
<カレー鍋の3つの秘密のテクニック>
大阪市中央区にある宮がみ屋の店主・宮上誠吾さんです!
<カレー鍋の秘密のテクニックその1>
『ベースのスープは、いりこや鰹節ベースの白ダシに、淡口醤油、ザラメなどを加えて小1時間ほど煮る』
カレー鍋なのに、和風の出しをとっていきます。
まず水に、いりこをベースに鰹節、さば節、どんこなどを贅沢に使用した「特性だしパック」を入れて沸騰させた白ダシに、淡口醤油にザラメなどを
加えて作った調味液を加えて小一時間ほど煮て、ベースの和風ダシを作ります。
淡口醤油は香川県で作られている市販されていない特別な醤油で、この醤油でないと宮がみ屋のカレー鍋のスープはできません。
煮詰まっても塩辛くならずいい塩梅の味になるのが特徴です。
ザラメを入れるのは上白糖よりも甘味のコクが出ます。
<カレー鍋の3つの秘密テクニック その2>
『カレーペーストは、玉ネギを甘辛く煮詰め 10種類以上のスパイスを
あわせて作る。』
企業秘密の10種類以上のスパイスを特注で合わせたものを使用。
出来上がったベースの和風ダシに、玉ネギを甘辛く煮詰め10種類以上
のスパイスを調合した宮がみ屋特製のカレーペーストを加えれば、飲み干せるカレー鍋スープが出来上がります。
脂分を使っていないのでヘルシーなカレーですよ!(写真5)
<カレー鍋の3つの秘密テクニックその3>
『炊き方のポイントは、いかに野菜の旨味をスープにのせるか。煮立たせないように中火で炊く。』
全国から仕入れた旬の野菜を使うのがこだわり!
射手矢農園のキャベツや、白菜、もやし、旬の野菜、現在は10～15種類のきのこが入った「きのこカレー鍋」も人気。(11月末までの予定)
具材を入れて中火にします。飲み干せるスープなので、野菜のうま味を最大限に引き出したいため中火に火力を落として沸騰させないように気を付けます。
中火でじっくり炊くことで、カレースープに野菜本来のうま味が出て飲み干せるスープとなるんです。
具材は、主に国産の豚・鶏、ちくわ、もちチーズ巾着などを入れます。
12月～1月頃は、兵庫県網干のブランド牡蠣「翔馬の牡蠣」を入れた「牡蠣カレー鍋」も出しています。
大きくてぷりぷりのしいたけ!!
チーズ餅巾着が絶品!!!
★じつはこの後・・・〆のチーズ雑炊もいただきました!
〆に入れるのは、うどんもしくはラーメン。チーズ雑炊にしても良い。
うどんは、以前は手打ちだったが、今は特注の冷凍うどん。
チーズ雑炊に使うチーズは、とろけるチーズミックス(モッツァレラ、カマンベールなど)を使っている。
具材としての裏コンテンツとしてたまに、マツタケなど高級食材を入れることがある。
カレーはチープな国民食なので、あえて高級食材を入れるのが最高の贅沢だと考えている。「カレーすき焼き」もそういった気持ちから作ったメニューで、すき焼きをわざわざカレー味にしているのはこの店にしかないとおもう。
カレー鍋はお子さんにも食べて頂ける優しい味なので、このまま食べてほしいのでお店ではオススメしていないが、家庭で食べるなら、山椒や七味を加えると味が変化して良い。
〈お店データ〉
★宮がみ屋 本店
場 所:大阪市中央区南船場4-10-21 大阪屋エコービル 1F
電 話:06-6245-1588
営 業:[月～金] ランチ:11:00〜15:00 (LO14:30)
[月～金・土] ディナーは【前日までの完全予約制】【コース料理のみの提供】で【月〜土】17:00～22:30 (LO22:00)
定休日:毎週日曜日・祝日
H P: 宮がみ屋・元祖カレー鍋の店|株式会社Mフードコンサルティング (miyagamiya.jp)
備 考:2005年11月6日オープン。
煮込むほどにコクが出て最後の一口までおいしい出汁が人気のカレー鍋の名店。
店主が考案したカレー鍋は、飲み干せるようにいりこベースでじっくり煮込んだ和風だしに淡口醤油の調味液、玉ねぎを甘辛く煮詰めて10種類以上のスパイスを加えたカレーペーストで味を調えたスープが自慢。
通販で販売もしています。