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2021.12.26
欧風料理 重亭 吉原政志さんの 「カキフライ 秘密のテクニック」@大阪市中央区
大阪メトロ「なんば」駅を出て徒歩5分。
ビックカメラの裏に今回ご紹介するお店『欧風料理 重亭』があります。
創業75年。数多くの著名人が足繁く通い「ハンバーグの美味しいお店」として、メディアでも度々話題になっています。
ですが、今回私たちが取り上げるのは・・・
店主の吉原政志(よしはら・まさし)さんに【カキフライ】の3つのテクニックをお聞きしました!
【重亭 カキフライ】秘密のテクニック その1
『カキは表面を流水で洗い、真水の氷水にさらしてヌメリを取り、キッチンペーパーで丁寧に水気をとる!』
剥きカキは、ヌメリが残っていると生臭さが出るので念入りに洗います。
また水分は油がハネる原因となるので、キッチンペーパーで水気をしっかりとります。
水分が他の食材より多い魚介類。キッチンペーパーは4枚使用します。
水分をふきとった後、塩コショウでカキに下味をつけます。
この下ごしらえをいかに丁寧にするかが大事なんだそう。
ちなみに重亭では、三重県・鳥羽産のカキを三代にわたり使用しています。
昔から変わらない味で、長く愛されているんですね!
【重亭 カキフライ】秘密のテクニック その2
『衣はオーダー後、揚げる直前につけ、180°C程度のラードで揚げる!』
重亭では、小麦粉→溶き卵→乾燥した細かい目のパン粉 の順につけて衣を作っています。
粗めのパン粉だと油を吸ってしまうので、素材の味が活きないんだそう。
そして衣をつけるのは、必ず揚げる直前。
先に衣をつけて置いておくと、衣が水分を吸ってしまい揚げ上がった時にベトついてしまうからです。
カキの風味を損なわないよう、180°Cの高温で出来るだけ短時間で揚げていきます。
衣が付いた菜箸を油に入れたときに、泡が出てくるぐらいが180°Cとされています。
カキを一度に沢山いれると油の温度が下がるので、 一度に揚げる数は10個以内にしています。
【重亭 カキフライ】秘密のテクニック その3
『揚げ時間は2~3分。泡が細かくなり、浮いてきたらバットに移してしばらく余分な油を切ってから皿に盛りつける!』
カキフライを入れて、2~3分で泡が細かくなり浮いてきました。
出来上がりの合図です。
ベタつくのを防ぐため、しばらく余分な油を切ってから皿に盛りつけます。
一人前の量は5~6個程度。
当日仕入れたカキの大きさでカキフライの数を調整しています。
付け合わせは、キャベツ・スパゲティ・ポテトサラダ・レモン又はカボス。
ソースは、数年前からケチャップソースとタルタルのあいがけにしています。
重亭オリジナルのケチャップソースは、トマトケチャップ・ウスターソース・砂糖などの調味料を煮詰めた自家製の物を使っています。
タルタルは、マヨネーズ・スイートラディッシュ・玉子で味を調整しています。
吉原さんいわく、カキフライはテーブルに提供したら、すぐに食べてほしいそう。
魚介の揚げ物は時間が経つと水分が出てしまい、味も食感も落ちてしまうからです。
ということなので、早速いただきまーす!
カキフライにありがちな、カキの臭みが感じられません!
カキの美味しいところだけが口いっぱいに広がります。
また、油っぽさもなくサクサクでジューシー!新感覚のカキフライです。
海のミルクの魅力を再発見した回でした!
★欧風料理 重亭
場 所:大阪市中央区難波3-1-30
電 話:06-6641-5719
営 業:11:30～15:00/17:00～20:30
定休日:火曜日と不定休
店 主:吉原政志(よしはら・まさし)さん