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2022.01.09
大成閣 池本由貴子さんの「豚まん 秘密のテクニック」 @大阪市中央区
大阪メトロ「長堀橋」駅を出て徒歩5分。
数々の飲食店がひしめき合うこの街で、一際存在感を放っている建物があります。
ここが、今回ご紹介するお店『大成閣』。
今年で創業は69年。おひとり様のランチから600人の大宴会まで幅広く、本格的な北京料理を提供し続けています。
3代目の池本由貴子(いけもと・ゆきこ)さんに【豚まん】の3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【大成閣 豚まん】の秘密のテクニック その1
「豚まんの皮の配合は、薄力粉7・強力粉3に、タピオカ粉とラードを少量加えてモチモチ感を出す!」
薄力粉と強力粉の割合は、温度や湿度を見ながら調整していきます。
大体ですが、夏場は6対4、冬場は7対3の割合になるそうです。
水分量もその日の気温で変えますが、基本は粉の半分くらいの量の水を加えています。
ちなみに生地をモチモチにするタピオカ粉は、池本さんのアイデアで去年から採用されたそうです!
今回は手で練っていきますが、大量に作る時は機械に入れて生地を練ります。
それを取りだしたら常温で30分程、生地の膨らみ具合を見極めながら発酵させます。
生地が膨らんだら豚まん1個分の大きさ(約70グラム)にちぎります。
生地をちぎると、バチンと音が出るほど弾力があります!
生地を伸ばす時は、真ん中が膨らむように伸ばします。
蒸した後、底が抜けないように厚くするんだそう。
【大成閣 豚まん】の秘密のテクニック その2
「豚バラと豚ロースの粗挽きミンチに、手切りした豚の背脂を加える!」
生地の発酵を待つ間、あんを作ります。
使用するのは、豚肉100%の粗挽きミンチ。
そこに手切りで1センチ角にした豚の背脂を加えることによって、ゴロゴロとした食感が生まれます。
そして醤油・酒・砂糖・塩・胡椒の順で調味料を加え、混ぜ合わせます。
粘りが出てきたら、さらに粘り気をだすためサラダ油を少量加えて、淡路島産の玉ねぎのみじん切り(生)を加えて捏ねていきます。
粗挽き肉より玉ねぎの量が多くて驚きです!
玉ねぎの甘みをより味わってもらうため、この量に改良されたそうです。【大成閣 豚まん】の秘密のテクニック その3
「あんを生地で包んだら、10~15分ほど目を離さずに2次発酵させて、専用の蒸し器で20分ほど蒸す!」
あんが完成しました!
あんを生地にくるみ、ヒダをつけながら包んでいきます。
ヒダの数は味や食感には影響しませんが、大成閣では16~17個ぐらいのヒダを作って、見た目がキレイになるよう心がけています。
さらに、包み終えた豚まんを10~15分間ほど置いて2次発酵させます。
発酵させる時間は、夏場は短く、冬場は長め。
この2次発酵のタイミングが大事なので、豚まんから目を離さずにずーっと膨らみ具合を見ています。
最終的には包み終わったときよりも、かなり膨らみます。
そして2次発酵させた豚まんを、専用の蒸し器で20分ほど蒸していきます。
蒸し終わりました!まるっこくてみんな可愛い~~
蒸す前はこぶし一つ分ぐらいの大きさだったのに、2回りほど大きくなっています!
いざ突入!!
食べた瞬間、お肉の肉汁と玉ねぎの甘味が口の中に広がります。
こんなに甘くてモチモチな生地は食べたことありません!
食べごたえがあるのにどんどん食べられる美味しさ!(山﨑アナは2個食べました)
池本さんいわく、胸やけしない豚まんを作るというのも目標の一つだったそうです。
皆さんも大成閣の豚まんを食べて、幸せに埋もれてみませんか?
★大成閣
場 所:大阪市中央区東心斎橋1-18-12
営 業:11:00~20:00(L.O. 19:00)※ランチタイムは15:00まで
定休日:無休(年末年始を除く)
店 主:池本由貴子(いけもと・ゆきこ)さん