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2022.01.23
たこ梅 和田訓行さんの 「おでん 秘密のテクニック」@大阪市中央区
大阪メトロ「日本橋」駅を出て徒歩5分。
道頓堀の一角に「日本一古いおでん屋」があるのをご存知ですか?
それが、今回ご紹介するお店『たこ梅』。
1844年から170年以上も続く上燗屋で、関東煮(おでん)が名物です。
店主の和田訓行(わだ・くにゆき)さんに
【おでん】の3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【たこ梅 おでん】の秘密のテクニック その1
「クジラのさえずり・ころ・すじを4時間煮込んで出来た乳白色のダシに、前日まで使っていた煮汁をあわせる!」
まずはダシに関するテクニック。
なんと『たこ梅』のおでんには、クジラが使われているんです!
クジラのダシは臭みがなく、とても濃厚な味わいなんだそう。
創業時からずっとこのダシを使っているんです。
串に刺した状態のさえずり(=舌)・ころ(=皮)・すじを水に入れて、およそ4時間煮込みます。
煮込んだダシはおでんに使うとは思えないほど真っ白!
ここに前日までの煮汁を加えて、 薄口醤油・砂糖・塩を加えて味を調えます。
そしてさらに、カツオのみでとった白ダシで割ります。
ダシと一言でいっても色々なものが入っているんですね!
【たこ梅 おでん】の秘密のテクニック その2
「大根は12月から3月前半までは京都の聖護院(しょうごいん)大根を使い、
水から炊いて3~4時間ダシで煮る!」
次は具材についてのテクニック。
季節によって大根を使い分けるというこだわりがあります。
普段は青くび大根ですが、12月から3月前半までは旬を迎えた京都の聖護院大根を使っています。
そして、その聖護院大根をまず水で炊いていきます。
大根は生でかじるとすごく辛いですが、3~4時間ほど水炊きして水が黄色くなると、えぐみや辛み・雑味が全て抜けて、大根の旨味だけが残るんだそうです。
これは家庭でも出来そうなテクニックですね!
そしてその水炊きした大根を、おでんのダシで煮ることで本来の大根の旨味に、おでんのダシの旨味が加わった風味の良い大根になるんです。
煮上がった大根がコチラ!いい色に染まっています!
和田さんいわく、聖護院大根は鍋物にあまり向かない大根だそうですが、食べればその違いがハッキリと分かるそうです。
【たこ梅 おでん】の秘密のテクニック その3
「炊くときは、常に強火でグツグツと沸騰させて味を入れる!」
最後は具材を炊くときのテクニック。
常に強火で炊くことで、具材本来の味を残しています。
ダシの味だけでなく、それぞれの具材の味も楽しんでもらいたいという思いがあるそうです。
では、そろそろいい頃合いになってきたので・・・いただきまーす!!
まずは先ほど紹介された、大根とクジラから。
大根はものすごくダシを吸っていて、箸で掴むのも難しいです。
柔らかい、を通り越してもはやトロトロ!!もはや飲み物です!!
あっという間に口の中で溶けてしまいました。
次はクジラのさえずり、舌の部分です。
すごい弾力!!噛むたびにクジラの脂が染み出してきます。
続いてクジラのすじの部分。
他の動物のすじとは違い、ものすごくプルプルしています。
コラーゲンが沢山含まれているので、女性に大人気のメニューだそうです。
最後は、山﨑アナが選んだこんにゃく。
切り込みは一切入れず、5日間煮込み続けることで味を染み込ませているそう。
食べてみると最初に染み込んだダシの味、後からこんにゃくの素材の味が感じられます!
ちなみに、何をどんな順番で食べてもらってもお客さんの自由なんですが、
和田さんいわく、ダイコン・コンニャク・じゃがいも・タマゴ・厚揚げなどを食べてもらえれば、ダシの旨味がより一層分かるそうです。
どれだけ食べても飽きないおでん、皆さんもぜひ一度ご賞味ください。
★たこ梅
場 所:大阪市中央区道頓堀1-1-8
電 話:06-6211-6201
営 業:平日・土日祝 16:00~22:50(L.O. 22:30)
定休日:年中無休(年末年始を除く)
店 長:和田訓行(わだ・くにゆき)さん