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2022.01.30
カドヤ食堂 総本店 橘和良さんの 「醤油ラーメン 秘密のテクニック」@大阪市西区
大阪メトロ「西長堀」駅から徒歩5分。静かな住宅街の中に、行列のできるラーメン屋があります。ここが今回ご紹介する『カドヤ食堂 総本店』。昔ながらの赤い看板に風情を感じます。
店主の橘 和良(たちばな・かずよし)さんに【醤油ラーメン】の3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【カドヤ食堂 醤油ラーメン】の秘密のテクニック その1
『スープは、トリプルスープ。オーダー後に3種類のスープをあわせる!』
カドヤ食堂のスープは、鶏・豚・魚介の3つを使用しています。鶏は、愛知県稲垣種鶏場の名古屋コーチン、豚は、鹿児島の霧島高原ロイヤルポークの黒豚、魚介は、羅臼昆布・干し貝柱・スルメ・ムロアジ・鮭節などで仕上げています。
醤油ラーメンはあっさりしているイメージがありますが、こんなに沢山のブランド食材を合わせているんですね!
スープはそれぞれ3つに分けて作ります。
分けて作ることで、それぞれの食材のコンディションが見極められ、また、季節限定のメニューを出す時になどに配合の調整もしやすいとの事です。
スープが取れたら、それぞれしっかり冷やしておきます。
冷やした時に出てくる余分な油を丁寧に何度も取り除くことで、胸焼けしないあっさりとした味になるそうです。
この3つのスープを、オーダーが来てから100ccずつ合わせます。
スープを合わせた状態で作り置きしない理由は、ずっと温めていると素材の旨味が消えてしまうからだそう。
早い提供時間のウラには、並々ならぬ気配りが隠されています。
【カドヤ食堂 醤油ラーメン】の秘密のテクニック その2
『スープに合わせる醤油ダレは、小豆島のヒシモ醤油・京都の千鳥酢(ちどりす)・種子島の洗双糖(せんそうとう) を少量加えたタレと、野尻醤油を1:1で割ったものを使う!』
スープの次は、醤油ダレのテクニックです。
カドヤ食堂では、小豆島のヒシモ醤油・京都の千鳥酢・種子島の洗双糖を合わせてタレを作ります。
ちなみに、あっさりした爽やかな甘みが特徴の洗双糖は知り合いのパン職人や知り合いのパティシエの方から教えてもらったそうです!
パンやケーキの材料が醤油ラーメンに活かされるとは、驚きですね!
昨年末で20周年、創業当時から継ぎ足しているこの醤油ダレ。
しかし長く継ぎ足していると、どうしても醤油の味が丸くなってしまいます。
そこで橘さんの試行錯誤の上、タレをさらに野尻醤油で割るという方法が生まれました。
基本を守りつつ進化する姿勢が、多くの人に長く愛される秘訣でもあるんですね。
【カドヤ食堂 醤油ラーメン】の秘密のテクニック その3
『どんぶり鉢には、醤油ダレ→刻んだ白ネギ→鶏油(チーユ)→スープの順番で入れる』
鶏油(チーユ)はニワトリの油のこと。ラーメンの香り油として使います。
そして先程のスープと同じく、鶏油からも浮いた油を取り除きます。
氷水で冷やし、出来るだけ余分な熱を加えないように抽出します。
こうすることで酸化を防ぎ、嫌なニオイが出るのを抑える効果があるそうです。
そして具材を入れる順番ですが、スープの前に白ネギが入っています。
カドヤ食堂では白ネギはトッピングではなく、薬味という扱い。
スープや鶏油の前に入れることで白ネギの風味がより感じられ、青臭さも無くなるそうです。
スープを丼に張ったら、次は麺です。
北海道産の小麦「はるゆたか」の中心部分だけを使った1等粉と呼ばれる貴重な小麦で、毎朝麺を打っています。
しなやかでミルキーな味わいとの事で、この小麦を使うため、実に3年もの間交渉を続けたそうです!
そしてあっという間に完成!!
橘さんの思いが詰まった醤油ラーメン、冷めないうちにいただきます!
まずはスープから。
ベースのスープだけでも十分な美味しさでしたが、そこに醤油ダレが加わることによってすごくキレのある味わいになっています。
鶏油も相まって、すごく芳醇な香りも感じられます!
次に主役の麺!
思った以上の細麺でありながらも、麺の表面が柔らかくて滑らか。
麺がしっかりスープを持ち上げてきます!
さらに小麦の甘さも感じられます。さすが1等級・・・
山﨑アナの大好きなチャーシューは、なんと2枚も入っていました!
かごしま黒豚の肩肉とバラ肉を蒸したものを、それぞれ一枚ずつ使用しています。
柔らかくしっかり味もついていて、このラーメンにピッタリのチャーシューです!
カドヤ食堂では醤油ラーメンは「中華そば」となっています。
連日の行列ですが並んで損はさせません。ぜひ一度ご賞味あれ!!
〈お店データ〉
★カドヤ食堂 総本店
場 所:大阪市西区新町4-16-13 キャピタル西長堀 1F
電 話:06-6535-3633
営 業:11:00~ (L.O.17:00) ※オープンは10:30から
定休日:火曜日 (祝日の場合は翌日休み)
店 主:橘 和良(たちばな・かずよし)さん
HP:カドヤ食堂さん (@kadoyaramen) / Twitter