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2022.02.20
からほり きぬ川 衣川猛さんの 「カレーうどん 秘密のテクニック」@大阪市中央区
大阪メトロ「谷町六丁目」駅から徒歩5分。
どこか懐かしい雰囲気が漂う空堀商店街に、行列のできるうどん屋があるのをご存じですか?
今回ご紹介する「饂飩とお酒 からほり きぬ川」。
夜はうどんと一緒にお酒を楽しむことも出来ます。
ここには、きざみ・えび玉天・牛すじの3種類のカレーうどんがあります。
今回は一番人気の『えび玉天カレーうどん(1200円)』をいただきます!
店主の衣川 猛(きぬがわ・たけし)さんに【カレーうどん】の3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【からほり きぬ川 カレーうどん】の秘密のテクニック その1
『ダシ用の昆布は、天然と養殖をブレンドした真昆布を前日の夜から水につけておき、翌朝97°Cまで加熱し、じっくり煮出す!』
まずはおダシのとり方。
「きぬ川」のダシは、天然と養殖の真昆布をブレンドしたものを使用。
天然の真昆布は少々お高いのですが、その分旨味や香りがとても良いのです!
水出しは前日の夜8時頃からスタート。
翌朝に97°Cで1時間ほどかけて煮だします。
70~80°Cでゆっくり煮ても美味しい昆布ダシは出るのですが、衣川さんいわく、「うどんダシには雑味も含めた強い味も必要」とのこと。
97°Cという高温で昆布の旨味をすべて引き出しています。
ちなみにダシの試飲もさせてもらったのですが、このままでも十分身体に染み渡る美味しさでした・・・
【からほり きぬ川 カレーうどん】の秘密のテクニック その2
『カツオの本枯れ節・サバ・ウルメイワシ・メジカの節を昆布ダシに合わせ、15~16 分煮る!』
ダシへのこだわりはまだまだ続きます。
ここで登場するのは、カツオの「本枯れ節」。
一般のカツオ節は茹でたカツオを燻して削ったものですが、本枯れ節は茹でたカツオを燻したのち、カビをつけて水分を抜き、そしてまた茹でて乾燥させる・・・
という工程を繰り返し、3ヶ月以上かけて作られたものになります。
まろやかで深みのある旨味、そして甘味が出るそうです!
また、カツオだけでなく、サバ・ウルメイワシ・メジカの節も使います。
色々な種類をブレンドすることで、それぞれが重なり合って違った美味しさが生まれます!
これらの節類はとても堅いため、毎朝蒸してから削っています。
こんなに大きな機械を使っているんですね!
削った節は、先にとった昆布ダシと合わせて15~16分煮ていきます。
ダシの段階から並々ならぬこだわりが詰まったカレーうどん、期待が膨らみます!
【からほり きぬ川 カレーうどん】の秘密のテクニック その3
『カレー粉は3種類ブレンドし、さらにブラックペッパーとチリペッパーで辛みをつける!』
いよいよカレーうどんに仕上げていきます。
使用するカレー粉はなんと3種類!
企業秘密もあるので全ては言えないですが、風味の違う2種類のカレー粉と、S&Bの赤缶のを使用しています。
これだとまだ辛味が弱いので、ブラックペッパーとチリペッパーで辛みを調整します。
先ほど出来たダシとこれらを合わせて、片栗粉でとろみをつけて仕上げます。
そして、もちもち感が特徴だという細めの麺とご対面!
国産小麦を使用し、毎日手打ちで作られているそうです。
最後に待ち構えるのはトッピングのえび天とたまご天・・・だけではありません。
なんと、レンコンや大葉の天ぷらまでスタンバイしております!
完成です! とても色鮮やかなカレーうどんです!
服を汚さないように・・・いただきます!!
「あぁ~~~」
その美味しさに、思わずお風呂に入ったかのような声を上げる山﨑アナ。
最初はカレーのスパイシーさが来たのですが、後に広がるのはダシの旨味!
カレー屋にある辛めのカレーというよりは、食堂にあるような優しい口当たりのカレーの味です。
うどんも細めなので、スープとよく絡んでいます!
そして、待ちに待ったえび天!
分厚い衣ですが、全く脂っこくなく、カレーとよく合っています!
良質な菜種油を使って揚げているので、軽い口当たりになるんだそうです。
まさにここでしか味わえないカレーうどん。
2月末までの冬季限定メニューとなりますので、皆さんぜひお早めに!
★饂飩とお酒 からほり きぬ川
場 所:大阪市中央区谷町7-6-35
電 話:06-6761-7744
営 業:平日 11:20~14:00(L.O) / 17:30~20:30(L.O) ※月曜日は昼のみ
土・日曜日 11:20~14:30(L.O) / 17:30~20:30(L.O)
定休日:火曜日
店 主:衣川 猛(きぬがわ・たけし)さん