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2022.03.07
Lago 池邉正憲さんの 「アーリオオーリオエペペロンチーノ 秘密のテクニック」@大阪市住吉区
歴史的建造物が現存し、路面電車が走る住宅街・帝塚山。
風情を感じる一方で、フレンチやイタリアンなどおしゃれなお店も数多く建ち並んでいます。
今回はその中でも、料理への思いが一際熱いお店をご紹介します。
阪堺電気軌道「帝塚山三丁目」駅で降りてすぐの場所にある『Lago(ラーゴ)』。
1階・2階ともに素敵な雰囲気です。
店主の池邉正憲(いけべ・まさのり)さんです。
今回テクニックをお聞きするのは、「Lago」のコース料理の中でも特に人気の『絶望のペペロンチーノ』。
『絶望』と名前をつけたのは、実は本郷さんの本がきっかけ。
アーリオオーリオエペペロンチーノを紹介する際に「絶望」という言葉が出てきたので店でメニューに加える際に名付けたそうです。
(元々は絶望するほど貧しい状態でも出来る美味しいパスタ、という意味)
ということで、【絶望のペペロンチーノ】の秘密のテクニックをお聞きしました!
【Lago 絶望のペペロンチーノ】の秘密のテクニック その1
『ニンニクは青森県産を使い、5ミリ角に切り揃えていく!』
まずは材料に関するテクニック。
アーリオーリオエペペロンチーノの命とも言えるニンニクは、青森県産のものを使用。
切る前はゴルフボールぐらいのサイズでかなり大きいです。
色々な産地のニンニクを試した結果、ホクホクしていて柔らかく独特の甘さがある青森県産のものが店の味に1番合っていたそうです。
そして、ニンニクを5ミリ角のキューブ状に切っていきます。
一般的にはスライス状にする場合が多いと思いますが、それだと主張が激しく、パスタにうまく絡まってくれないそう。
あくまで主役はパスタで、具材が目立つような事は避けたい・・・という池邉さんの料理人としての思いがここから感じられます。
また外側はカリカリ、中はホクホクの食感を出すため炒めた時に均一に火が入るようにしなければいけません。
バラつきの無いようにカットするのが重要なポイントです。
地味ながらとても難しく、 アーリオオーリオエペペロンチーノの味を左右する大事な工程なので、毎回とても丁寧にニンニクをカットしています。
【Lago 絶望のペペロンチーノ】の秘密のテクニック その2
『ニンニクは火にかける前のフライパンに入れ、塩を3つまみ、3種類の油をあわせて、弱火で7割がた火を入れる!』
ニンニクを切り終わったら、冷たい状態のフライパンに投入。
塩と3種のオイルを入れて加熱していきます。
フライパンが冷たい状態から火を入れることで、パスタのオイルにニンニクの旨味を染み込ませる事が出来るそう。
途中で3つまみ入れる塩は、イタリアのシチリア産のもの。
サラッとした細やかな塩で、パスタを主役に引き立てます。
3種類の油は、サルバーニョ(イタリア産・有機)のEXバージンオイルと自家製のペペロンチーノオイル、そして自家製の唐辛子オイルです。
「自家製のペペロンチーノオイル」は、サルバーニョオイルに青森県産ニンニクのみじん切りを加えて熱を入れて作っている香ばしい油です。
そして「自家製の唐辛子オイル」は、相性の良いイタリア産の唐辛子とサルバーニョオイルをミキサーでペースト状にし、種を除くために粗いザルで濾したものになります。
温度の見極めはニンニクの色づきや、焼いた時の音で見極めています。
弱火でじっくりとニンニクの水分を飛ばし、旨味が凝縮するようにフライパンを回しながら火を入れていきます。
7割ほど火が通ったら一旦火を止め、最後の仕上げに入ります。
【Lago 絶望のペペロンチーノ】の秘密のテクニック その3
『炒める時はパスタのゆで汁を加え、高速で鍋を振り、一気に炒めて皿に盛る!』
ここからは時間との勝負です。
パスタが茹で上がる30秒前を目途に、ニンニクにきつね色の焦げ色がつくまで強火を入れます。
きつね色になったら、パスタのゆで汁をイタリアンパセリと共に加えます。
ゆで汁には温度を下げて味をなじませる役割があり、水分を加えないと仕上がりが焼きそばのようになってパスタの食感にならないんだそう。
量は日によって感覚的に調整し、ゆで汁を入れた時の音と長さでパスタを入れてからの鍋振りの回数を調整しています。
常に同じではなく、毎回タイミングが違う。
繊細なパスタで、作る時に集中していないとできない。
100回とも違う仕上がりになるほど神経を使うのがアーリオオーリオエペペロンチーノの難しいところなんです。
先程までパスタについて熱く語っていた池邉さんも、無言で料理と向き合っていました。
そして、フライパンで火にかけていたニンニクとオイルに茹で上がったパスタと茹で汁を合わせて、一気に仕上げます。
皿に盛り付け、追いイタリアンパセリをかけたら・・・あっという間に完成です!
ニンニクの良い香りが店内に広がっています。
キューブ状にカットされたニンニクも、具材として目で見て分かるぐらいに主張しています。
では、冷めないうちにいただきます!!
アルデンテに茹でられたパスタには、ニンニクの香りが染み込んだオイルがしっかり絡みついています。
ニンニクを使った料理はガツンと来るイメージがあったのですが、この「絶望のペペロンチーノ」は、どこか繊細で上品な味がします。
池邉さんいわく、とても繊細な料理なのでこのお店の厨房でしか100点満点の「絶望のペペロンチーノ」を作ることは出来ないそう。
シェフの情熱と試行錯誤の上で完成したアーリオオーリオエペペロンチーノをぜひ一度体験してみては?
★Lago
場所:大阪市住吉区帝塚山中3-1-5
電話:06-6674-9077
営業:完全予約制(ランチは前日まで/ディナーは当日18時までの予約)
定休日:日曜・月曜
店主:池邉正憲(いけべ・まさのり)さん
※「まん延防止重点措置」期間中の営業時間
17:00~20:30(最終入店 19:00/お酒のL.O. 20:00)
1階・2階にて各1組限定の貸切り営業