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2022.04.11
韓国食堂入ル 岡山瑞希さんと岡田弓里さんの 「キムチ 3つの秘密のテクニック」@大阪市福島区
JR東西線「新福島」駅を出て徒歩5分。
グルメ激戦区とも言われるこの街で、韓国マニア達がこぞって集まるお店があります。
その名は『韓国食堂 入ル(いる)』。
裏路地にあるので、来店の際は入念に下調べをしてお越しください!
オープンは2013年。
大阪本町にある韓国料理店『韓味一 朴邸』の姉妹店で、
女将さん直伝のキムチをはじめ、沢山の韓国料理がいただけます。
ということで今回は、『韓国食堂 入ル』の 店長・岡山瑞希さんとキムチ担当・岡田弓里さんに【キムチ】の3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
(写真左から キムチ担当の岡田弓里さん・店長の岡山瑞希さん・マネージャーの上永康裕さん)
【韓国食堂入ル キムチ】の秘密のテクニック その1
『白菜は、半分に切り、塩水に丸1日漬けてつけておく!』
「入ル」さんでは前日の夕方に仕込み、翌日の夕方よりキムチを作りを始めています。
5lの水に塩500~600gを加えた塩水に、白菜を丸1日塩漬けします。
翌日、塩漬けした白菜を水で洗って軽く絞り、30分~2時間程度干します。
白菜を干すことによって、自家製のヤンニョン(キムチの素)が白菜に染みこみやすくなるそう。
ヤンニョンとは、大根・ニンジン・ニラを切って韓国の唐辛子に漬け込んだもの。
こちらも前日から仕込んでおきます。
【韓国食堂入ル キムチ】の秘密のテクニック その2
『ヤンニョンは、白菜の全体にしっかり置いていき、芯にひとつまみの塩を「パラパラ」と言いながら振る!』
次は、白菜にヤンニョンを「置いて」いきます。
葉っぱを一枚一枚めくってヤンニョンを置いて伸ばすことで、根元までしっかり味が染み込みます。
これをしないと葉先ばかりに味が付き、仕上がりが浅くなってしまうんだそう。
また、キムチは作る人の「手」の味が出ると言われる料理。
同じ人が作っても、「手」のコンディションで微妙に味が変わってしまうのだそう。
そんな繊細なキムチの最後の仕上げとして、白菜の芯(=根元)部分に、「パラパラ」と言いながらひとつまみの塩を振ります!
語りかけるように塩をふることで、作り手の気持ちがこもるんだとか・・・
そして、この白菜を丸 1 日樽においておくと出来上がります。
出来上がりの目安は、樽の水のたまり具合と白菜の弾力。
白菜の芯が柔らかくもなく硬くもないラインを見極めるんだそう。
※キュウリは前日に塩漬けし、浅漬けのような状態に。
翌日にきゅうりに切り込みを入れ、ヤンニョンを間に挟み込みます。
ヤンニョンをケチらずにたっぷり使うのがコツ!
※大根は一口大に切り塩漬けして、ヤンニョンで和えます。力を入れて揉み込むのがコツ!
ちなみにキムチは出来立てより、2~3日置いたものの方が美味しく召し上がれるんだそう。
【韓国食堂入ル キムチ】の秘密のテクニック その3
『キムチチゲには、発酵が進んだキムチの汁を使う!』
メニューにはないキムチチゲですが、実はまかないで作っているとの事。
その時、キムチチゲにはこの樽に入った汁を使います。
キムチそのものより、発酵が進んだキムチの漬け汁はうまみがたっぷり!
さらに美味しさがアップします!
残念ながらまかないのキムチチゲは頂けませんが、食べ頃になったキムチを用意してもらいました!
食欲をそそる良い香り・・・我慢できないのでいただきます!!
"シャキシャキ"
美しい音が店内に響き渡りました。
白菜の芯までかなり赤く染まっているのに・・・驚きです。
味もピリッとした辛さだけでなく、白菜の甘みまで感じられます。
白菜の水分も口の中で弾け飛び、新しい美味しさ!
また葉先も辛すぎるということはなく、全体として味にムラがありません。
やはり計算された下ごしらえと、「パラパラ」のおかげなのでしょうか?
そして、他のキムチもいただきます!
大根はさっきの白菜よりも強い甘み!ご飯が欲しくなってきました!
とても大きく切られたきゅうりはダントツの水分量なのですが、それでもキムチの旨味がしっかり感じられます!
こうして、おなかも心も大満足となった山﨑アナ。
ロケ後も「必ずまた来ます!」と、仕入れたばかりのカニさんに宣言していました。
まさに病みつきになるこの味、皆さんもぜひ一度体感してみては?
★韓国食堂入ル(いる)
場所:大阪市福島区福島3-8-10
電話:06-4256-6910
営業:17:00~23:30(L.O. 23:00)
定休日:不定休
店主:岡山瑞希さん キムチ担当:岡田弓里(おかだ・ゆみり)さん
担当:専務・エリアマネージャー 上永康裕(うえなが・やすひろ)さん