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2022.04.18
喜多呂 宮田泰弘さんの 「ソースカツ丼 秘密のテクニック」@大阪市北区
大阪メトロ「天神橋筋六丁目」駅を出て徒歩10分。
閑静な住宅街の中で、福井のソウルフードを味わえるお店があります。
ここが『喜多呂(きたろ)』。
オープンは30年ほど前。
現在は、2代目の宮田泰弘(みやた・やすひろ)さんがお店を切り盛りしています。
お店の名物でもある【ソースカツ丼】の3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【喜多呂 ソースカツ丼】の秘密のテクニック その1
「豚肉はもも肉を使い、食べやすいように切り込みを入れておく!」
トンカツといえばロースやヒレを使う印象が強いですが、「喜多呂」のソースカツ丼に使うのはモモ肉。
豚肉は淡路島の「えびすもち豚」を使っていて、甘みのある脂身と、あっさりした味わいが特徴。
噛めば噛むほどお肉の旨味が口に広がるそう・・・!!
そして豚肉を一枚50gずつに切り分け、切り込みを入れていきます。
ポイントは、切り込みを入れる前に叩くこと。
こうする事で、肉の繊維が切れて食べやすくなります。
ここまで柔らかさにこだわる理由は、女性のお客さんのことを考えた結果。
歯応えがあるモモ肉は、食べる時にどうしても噛みちぎる必要がありますが、女性は特にその動作を見られたくないだろうなぁ...と感じたからだそう。
宮田さんの優しさにきゅんです。
【喜多呂 ソースカツ丼】の秘密のテクニック その2
「パン粉はできるだけ細かいパン粉を使い、 180度のコーンサラダ油で揚げる!」
「喜多呂」が使うのは、業者の方と協力して作り上げたキメの細かいパン粉。
粗いパン粉だと油を吸いすぎてしまったり、ソースが付きすぎて味が濃くなってしまうそう。
このパン粉が全ての味の決め手となっているんです。
衣を剥がれにくくするため、卵液はよく切るのがポイントです。
また、パン粉をつけるときは指を曲げて手のひらで空間を作ります。
こうする事でお肉を潰さず、均一にパン粉をつけることが出来ます。
衣をつけ終わったら、100%のコーンサラダ油で揚げていきます。
あっさり食べてほしいという考えから、動物性ではないコーンサラダ油を使っています。
宮田さんいわく、揚げあがりは菜箸でつかむと指に返ってくる感触があるのだそう!
【喜多呂 ソースカツ丼】の秘密のテクニック その3
「カツが揚がったらすぐにソースにくぐらせ、ソースをかけたご飯に盛る!」
トンカツが揚がったら、ついた油をよく落とします。
油がついていると、どうしてもソースを弾いてしまうからです。
油をしっかりと切ったら、トンカツを秘伝のウスターソースにくぐらせます。
ご飯にはウスターソースがかかっており、ソースの存在感が倍増!
そしてカツ丼では定番のキャベツ、ここでは一切使用していません。
ソースのかかったご飯に、ソースまみれのカツだけをどーーんと乗せる!!
これが福井県のソースカツ丼のスタイルです。
ついに完成!!!大きなトンカツが3枚も乗っていて圧巻です!
ではトンカツからいただきます!!
しっかりとした歯応えでありながら堅すぎず、ジューシーなのにさっぱり食べられます。
ソースもしっかり染み込んでいて、味がムラがありません。
続いてご飯とカツを一緒に。
ウスターソースのかかったご飯と一緒に食べると、ご飯の甘みが加わってまた違った美味しさに。
ちなみに使用しているお米は、無農薬のコシヒカリ。美味しくない訳がありません。
ですが、3枚乗っていると少し食べにくいな・・・と思ったときは丼のふたにカツを移動させます。これは福井の方がよくやる食べ方なんだとか!
福井スタイルのソースカツ丼!あなたもぜひ一度味わってみては?
★喜多呂
場所:大阪市北区本庄東2-15-4
電話:06-6375-8596
営業:11:00~14:30 / 17:00~21:00
定休日:日曜・祝
店主:二代目・宮田泰弘(みやた・やすひろ)さん