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2022.05.02
酒菜屋かんきち 山下義文さんの 「厚揚げ 秘密のテクニック」@大阪市北区
大阪メトロ「天神橋筋六丁目」駅を出て徒歩5分。
飲食店がひしめき合うこの地域に、知る人ぞ知る居酒屋があります。
ここが『酒菜屋(さかなや)かんきち』。
店名はおつまみの「肴」とかけているのですが、本当の魚屋だとよく勘違いされるそう・・・。
築50年越えの古民家をリノベーションした店内は、居酒屋とは思えないほど解放的です。
店主の山下義文さんに、人気メニューでもある【自家製厚揚げねぎみそ焼き】の3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【酒菜屋かんきち 厚揚げねぎみそ焼き】の秘密のテクニック その1
「木綿豆腐は水切りせず、170度の米油で、きつね色になるまでクルクルと回しながら4~5分揚げる!」
最初は厚揚げを作るときのテクニック。
使用する豆腐は、豊中の市場で仕入れたやわらかでコクのある木綿豆腐。
豆腐半丁で1人前です。
そしてこのお豆腐を、水切りせずに油に入れています。
油が飛ばないのかと心配になりますが、木綿豆腐はもともと水分をあまり含んでいないため、そのまま入れても大丈夫だそう。
油は170度に熱した米油。
サラダ油よりもカラッと揚がり、あっさりとした仕上がりになります。
ちなみに油の温度が170度以上だと焦げてしまい、それ以下だと時間がかかってしまいます。
この油の中で、豆腐をクルクル回しながら揚げていきます。
片面だけ揚がってしまうのを防ぐのはもちろん、回すことでお豆腐の水分を逃がしつつも柔らかさをキープ出来るので、表面がカリっと揚がるんだそう。
揚げあがりの見極めは、表面がきつね色になって、気泡が無くなるまで。
白かったお豆腐が、茶色い厚揚げになって帰ってきました!
【酒菜屋かんきち 厚揚げねぎみそ焼き】の秘密のテクニック その2
「ネギ味噌は、白ネギのみじん切りを油を使わず炒ってから、信州味噌とみりんをあわせる!」
次は、厚揚げの上に乗せるねぎ味噌を作っていきます。
白ネギ1/2本をみじん切りにして、焦がさないように炒っていきます。
脂っこい仕上がりにならないよう、この時油は使いません。
焦げる前に信州味噌30gと、みりん大さじ3杯を加えて、弱火でじっくりと火をいれます。
味噌が沸とうする直前で火を止めたら、ねぎ味噌の完成です。
お味噌のいい香りが店内に漂っています!
【酒菜屋かんきち 厚揚げねぎみそ焼き】の秘密のテクニック その3
「仕上げに、厚揚げの上にネギ味噌をのせ、ガスの焼き器で表面を焼く!」
いよいよ最後の仕上げです。
焼き網の上の自家製厚揚げの上に、たっぷりとねぎ味噌が盛られました。
これをガスの焼き器に入れて、炙っていきます。
時間はおよそ2分、お味噌に焦げ目がつく程度炙ります。
焼けたら取り出して、白髪ねぎと奴ねぎをトッピングしたら・・・完成です!!
思ったよりもボリューミー!!白・緑・茶色が映えています。
ねぎも厚揚げに負けない存在感です!
では早速、いただきます。
外はカリカリ、中はとろっとろ!!!豆腐はまったくパサついていません。
木綿豆腐とは思えないほど、大豆のコクがダイレクトに伝わってきます。
また上に乗っているねぎはシャキシャキで、味噌は焦げがあることでより一層旨味が増しています。
皆さんもこの機会に一度、厚揚げの美味しさを再確認してみては?
★酒菜屋かんきち(さかなや かんきち)
場所:大阪市北区池田町17-10
電話:06-6940-0395
営業:月～金 16:00～24:00(L.O. 23:30)
土日祝 12:00～24:00(L.O. 23:30)
定休日:不定休
店主:山下義文(やました・よしふみ)さん