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2022.08.21
き田たけうどん 木田武史さんの 「ハムカツ 秘密のテクニック」@大阪市浪速区
南海電鉄『なんば』駅を出て徒歩3分。
ビジネスマンや観光客など、多くの人に愛されるうどん屋さんがあります。
その名は「き田たけうどん」。
以前、"ちく玉天ぶっかけ"の回でもお世話になりました!
https://www.mbs1179.com/toromi/t_scoop/2021/09/12/
そして今回は、メインのうどんではなくサイドメニューの【ハムカツ】についてのテクニックを、店主の木田武史さんにお聞きしました!
【き田たけうどん ハムカツ】の秘密のテクニック その1
「ハムカツには、ポークソーセージを使う!」
「き田たけうどん」のハムカツに使用しているのは・・・なんとソーセージ!カツにするなら、食感と味がハムよりソーセージの方が向いていると思い、市販のソーセージを10種類ほど試したそう。
そして、2ヶ月以上の月日を経て出会ったのが『筑紫(つくし)ファクトリー』の"筑紫 彩工房ポークソーセージ"!!
粗びきのお肉で作られているため、食感が面白いとのこと。
長さ20cm・直径5cmほどのソーセージで、全体の3分の1(7cm)ほどが1人前になります。
【き田たけうどん ハムカツ】の秘密のテクニック その2
「揚げ衣は、小麦粉→全卵→パン粉の順につけ、パン粉をつけるときは、手で軽く握りしめる!」
続いては衣についてのテクニック。
まずは小麦粉をハムに直接つけて、よくかき混ぜた全卵に浸します。
まんべんなく卵液が付いたところで、粗挽きのパン粉をコロコロと転がしてつけます。
この時に、手で軽く握りしめて馴染ませていきます。
こうすることで衣がはがれにくくなって、きれいに揚がるんだそう!
【き田たけうどん ハムカツ】の秘密のテクニック その3
「衣をつけたハムカツは常温で保存し、オーダー後に170°Cのキャノーラ油でほどよいキツネ色になるまで揚げる!」
衣をつけたハムカツは常温で保存します。
分厚く切っているため、冷蔵庫で保存してしまうと揚げたときに衣がキツネ色になっていても、なかなかハムの中心まで熱が通っていないそう。
表面と中心部、均一に火が通るようにするための大事なポイントです。
いよいよハムカツを揚げていきます。
揚げ温度は170°C。うどん屋なので、天ぷらを揚げる時の温度に合わせています。
揚げ上がりは時間ではなく色合いで判断。
きれいなきつね色になったら引き上げて、しばらく余熱で火を通します。
縦に切り分け、和カラシを添えたら完成!
素材の味を楽しんでもらうため、ソースは一切使用しないんだとか。
薄い衣に包まれた、厚さ3センチほどのハム・・・凄まじい存在感です!
まずは、何もつけずにいただきます!
粗挽きのソーセージを使用しているため、噛めば噛むほど甘みが出てきます。
堅すぎず、柔らかすぎることもない食感は、ソーセージでしか再現できません。
次に、からしをつけてみたら・・・これまた最高のコンビネーション!
からしによって脂っこさが中和され、味全体が引き締まりました。
カツにソースは必要不可欠だと思っていましたが、新たな価値観が生まれそうです。
ちなみにお客さんは、最初にハムカツを頼んでお酒と愉しみ、その後にうどんを食べられる方が多いそう。
有名うどん店の覚悟と挑戦のハムカツ、ぜひ一度ご賞味あれ。
★き田たけうどん
場所:大阪市浪速区難波中2-4-17
電話:06-7509-4392
営業:11:00～15:00(麺が切れ次第終了)
定休日:月曜
店主:木田武史さん
調理:大原明子(おおはら・あきこ)さん