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2022.10.02
中華旬彩 森本 森本裕仁さんの 「よだれ鶏 秘密のテクニック」@大阪市中央区
大阪メトロ「心斎橋」駅を出て徒歩3分。
雑居ビルの地下1階に、メディアに度々取り上げられる中華料理店があります。
その名は『中華旬彩 森本』。
昨年の「全日本中華料理コンクール」では金賞を受賞されています。
今回はそんな『中華旬彩 森本』の看板メニューでもある【よだれ鶏】についての秘密のテクニックを、シェフの森本裕仁(もりもと・ひろひと)さんにお聞きしました!
【中華旬菜 森本 よだれ鶏】の秘密のテクニック その1
『鶏は丸鶏のまま蒸して、ムネ・モモ・ササミの部分を使う!』
いきなり丸鶏の登場!柔らかくて旨味のある丹波鶏を使用しています。
丸鶏のまま蒸すことで旨味が出るのを防ぎ、また残った骨をスープに使うことも出来ます。
よだれ鶏に使われるのはムネとモモとササミ。それぞれの部位に特徴があります。
ムネ:さっぱりしていて、柔らかい食感
モモ:鳥の旨味が強く、プリプリとした食感
ササミ:高タンパクで、しっかりとした食感
一緒に提供することで、鳥のいいところを全て味わえるんだそう。
まさに「一皿三鳥」といったところでしょうか!
【中華旬菜 森本 よだれ鶏】の秘密のテクニック その2
『その鶏肉を、塩・チキンパウダー・少量の紹興酒でほんのりと下味をつけたゼラチンスープに6時間ほど漬けこむ!』
次は鶏肉をスープに漬けていきます。
使用するのは、塩とチキンパウダーと少々の紹興酒で下味をつけたゼラチンスープ。
ゼラチンが入ることによって、肉が空気に触れて劣化することを防ぎ、鶏肉がプルプルとした食感になっていきます。
ゼラチンが固まるのが2時間、そこから落ち着かせるために4時間ほど漬け込みます。
【中華旬菜 森本 よだれ鶏】の秘密のテクニック その3
『タレは、醤油に砂糖を合わせ、13種類の香辛料を加えて煮詰めたあと、さらにラー油・ニンニク・ショウガ・黒酢を加えて3日ほど寝かせる!』
自家製のタレは、まず醤油と砂糖を合わせます。
そこに13 種類の香辛料(ニッキ・ハッカク・山椒・ ネギ・ローリエ・ナツメグ・ウイキョウ・カルダモン・ミカンの皮・コショウなど)を加えたあと、さらにラー油・にんにく・しょうが・黒酢を入れ、半日かけて弱火で煮詰めていきます。
この煮詰めたタレをまた3日間寝かせます。
長い間寝かせることで、ニンニクやしょうがのうまみが馴染んだおいしいタレに仕上がります。
四川式ということですが、日本人が食べやすい辛さに調整されているそう。
タレを皿に入れ、上にカットした鶏肉を乗せます。
そして、炒ったゴマとパクチーをトッピングすれば完成です!
パクチーが苦手な方はネギに変更も出来ます!
刺激的な赤色のタレとツヤツヤとした鶏肉・・・
早速いただきまーす!!
まずはモモ肉!
特徴でもあるプリプリ食感は、ゼラチンが加わったことによってさらに進化。
もはやゼリーではないかと思うほど、柔らかい鶏肉になっています。
次にムネ肉。
さっぱりとした味わいなので、タレの味が存分に味わえます。
タレに沢山入れたスパイス達は喧嘩することなく、鶏肉の美味しさを引き立てています。
最後はササミ。
あんなに漬け込んだのに、意外にも残るしっかりとした食感。
辛さ控えめのタレなのに、大量のパクチーに負けないほどのインパクトがありました。
聞いているだけで"よだれ"が出そうなそこのアナタ!
ぜひ一度お店を訪れてみては?
★中華旬彩 森本
場所:大阪市中央区心斎橋筋1-4-14 燕京ビル B1F
電話:06-6252-6022
営業:11:30~15:00/18:00~22:00
定休日:火曜
シェフ:森本裕仁(もりもと・ひろひと)さん
HP:https://mandarin-restaurant-2338.business.site/