-
2022.10.23
たけうちうどん店 竹内 具大さんの 「肉うどん 秘密のテクニック」@大阪市北区
大阪メトロ「中津」駅を出て徒歩5分。今回ご紹介するのは、大阪府内外からうどん好きが集まる『たけうちうどん店』です!
店主の竹内 具大(たけうち・ともひろ)さんに、人気メニューである【肉うどん・肉おろしぶっかけ】についての3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【たけうちうどん店 肉うどん・肉おろしぶっかけ】の秘密のテクニック その1
「牛肉は黒毛和牛の薄切りを使い、 甘辛い濃い味のダシで、サッと火を入れる!」
まずは上に乗せるお肉についてのテクニック。
なんと、黒毛和牛の薄切りを贅沢に60gも使用しています!
その黒毛和牛の霜降りが消えてしまわないよう、火はサッと通すだけ。
要は肉が硬くならないように、熱を加えすぎないことが重要なポイントなんです。
そして、この時に使用するのが甘辛い濃い味のダシ。
白ダシをベースに、醤油3.5:みりん1:砂糖を多めに入れて作った「オリジナルぶっかけダシ」というものがあるのですが、ここへさらに砂糖と薄口醤油を加えた、すき焼きの割り下のようなもので煮込んでいきます。
【たけうちうどん店 肉うどん・肉おろしぶっかけ】の秘密のテクニック その2
「うどんのダシは、昆布ダシをベースに、ウルメ3:サバ3:メジカ2の割合で取る!」
続いては、うどんの"ダシ"についてのテクニック。
ベースは昆布ダシ。
昆布を水に入れてから一晩寝かせ、翌日火にかけて沸騰する前に取り出しています。
沸騰してから、節類をウルメ3:サバ3:メジカ2の割合で入れて、節が軽く舞うぐらいの火加減で15分間煮ます。
また、かけだしはその日の状態で毎日出来が変わるほどデリケートなもの。
季節で炊く量が変わるのですが、できるだけ同じように仕上げるため同じ形で大きさを変えた寸胴を使い分けて、なるべく均一に仕上がるように工夫しているそう。
寸胴は5・10・15・20リットル用の4種類があります!
【たけうちうどん店 肉うどん・肉おろしぶっかけ】の秘密のテクニック その3
「温かいうどんの場合は、うどんの上に牛肉をのせて、熱々のダシをかける!冷たいぶっかけの場合は、うどんの上にトッピングを全てのせてから、ダシを端からかける!」
最後は盛り付けに関するテクニック。
温かい肉うどんは、牛肉をのせてから熱々のダシをかけ、最後にネギとカマボコをトッピング。
肉おろしぶっかけは、茹で上がったうどんを氷水で冷やして、肉・大根おろし・ネギ・しょうが・すだちをトッピングします。
そして端からゆっくり、ぶっかけダシをかけていきます。
ぶっかけダシを上からそのままかけると、うどんにダシの色がついてしまうそう。
食欲がそそられるのは、細部の盛り付けまで考えられているからなんですね!
ということで、今回は贅沢に2種類の肉うどんを用意して頂きました!
まずは冷めないうちに、温かい肉うどんの方をいただきます!
最初はお肉をあまり混ぜず、うどんそのものの美味しさを感じてほしいとの事。国産小麦を使っているうどんは、温めるともちもち・ふわふわの食感!
甘辛く煮たお肉は文句なしの美味しさで、60gもあるので食べ応え抜群です!
続いて、冷たい肉おろしぶっかけ。
ダシがさっきより濃く、すき焼きのようなしっかりした味ですが、添えられたすだちをかければサッパリとした味わいに変わります!
うどんの外側は柔らかく、噛むと芯が少し残る感じがして、またさっきとは違った美味しさです。
そして、温かいお肉と冷たいうどんの組み合わせがこれまた美味しい!!
いよいようどんの美味しい季節が到来!この幸せを、あなたもぜひ一度噛み締めてみては?
★たけうちうどん店
場所:大阪市北区豊崎5-2-19
電話:06-6375-0324
営業:11:30～14:30 / 8:00～21:00 ※麺が売り切れ次第閉店
定休日:日・祝
店主:竹内 具大(たけうち・ともひろ)さん