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2022.11.13
らーめんこれこれ 表利 翼さんの 「黒しょうゆラーメン・黒チャーハンの 秘密のテクニック」@大阪府吹田市
大阪メトロ「江坂」駅を出て徒歩6分。
訪れたのは、ラーメン好きの中でいま話題のお店『らーめんこれこれ』です。
オープンは2020年。
店内はおしゃれで清潔感があり、女性でも入りやすい雰囲気が漂っています。
今回は店主の表利 翼(ひょうり・つばさ)さんに、看板メニューでもある【黒しょうゆラーメン】と【黒チャーハン】に関する秘密のテクニックをお聞きしました!
【らーめんこれこれ 黒しょうゆラーメン】の秘密のテクニック その1
『スープに合わせる「かえし」は、5種類の醤油に魚介の旨味を加えて仕上げる!』
「かえし」とは、スープで割る前のタレのこと。
そこに使用するのは、蔵元まで足を運んで吟味した醤油5種。
甘めの九州産の物を1種類・再仕込みをした京都産の醤油2種類・旨味が強い和歌山産の醤油を2種類使っています。
これに様々な「節」をブレンドし、魚介の旨味を加えて仕上げています。
スープは北海道産の利尻昆布に、煮干し2種類と氷見煮干しと九十九里の煮干しを使用。
えぐみが出ないよう、沸騰させずに温度管理しながら炊き上げています。
魚介の美味しさを存分に味わってもらうため、豚や鶏などのお肉は一切使っていません。
その代わりとして、香味油や背脂を入れることでバランスを取っています。
スープは炊きすぎないよう、3時間ぐらいかけてゆっくり作るのがポイントです。
【らーめんこれこれ 黒しょうゆラーメン】の秘密のテクニック その2
『盛り付けは、丼に香味油・背脂、かえしにスープをあわせて麺を入れ、
ソーキとレアチャーシューをトッピング!』
次に、ラーメンの丼が用意されました。
そこに入れるのは、40ccの「かえし」と270ccのスープ。
さらに粒が荒めの背脂と、ニンニク・生姜・唐辛子をベースに作られた香味油をプラスし、低温でじっくりと香りを移していきます。
使用する麺は、池村製麺所の"カブキモノ"という小麦をつかった平打ち麺。
もちもちしていて、小麦の香りが豊かなので特に女性やお子様に人気だそう!
そしてトッピングは、レアチャーシューとソーキ。
レアチャーシューは、豚肩ロースに岩塩とブラックペッパーをもみ込んで半日～1日寝かせて、ドリップを出して肉の旨味を凝縮。
低温でおよそ 8 時間かけて、ゆっくり火を入れていきます。
レアなのでしっとり柔らかいのが特徴です。
ソーキは、豚バラの軟骨部分を毎日圧力鍋で煮込み、出来立てを提供しています。
醤油・酒・みりんに加え、生姜と酢でさっぱりとした味付けをして、しっかりトロトロになるまで煮込んでいます。
【らーめんこれこれ 黒チャーハン】の秘密のテクニック その3
『黒チャーハンは、コショウと京都の再仕込み醤油だけで味付けする!』
最後はチャーハンを炒めていきます。
チャーハンには、背脂を仕込むときに出た脂を使うことで豚の旨味を加えます。
中華鍋に背脂と溶きたまご1個分を入れ、玉子が脂を吸ったら、チャーハン用に少し水分を減らして炊いたご飯を入れます。
そして、味付けはコショウと京都の再仕込み醤油のみ。
再仕込み醤油は、一度仕込んだ醤油を同じ工程でもう一度仕込むのでうまみが増していて香り高く、色も濃いのが特徴です。
具は玉子と、レアチャーシューのヘタの部分を使います。
大きくカットされているので、肉の食感も楽しんでいただけます。
ブラックコンビがついに出揃いました!
どちらもいい黒色・・・醤油の匂いが強く食欲をそそります。
ではまず、【黒しょうゆラーメン】の方からいただきます!!
黒醤油のスープの上に浮かぶのはゴロゴロとした背脂。まるで1つの具材のようです!
また驚くのは、その黒さに対して意外にもさっぱりとした味わいだという事。
魚介の美味しさがこれでもかと詰まっています!
もちもちした食感の麺は、スープがよく絡んでいて、なおかつ小麦の甘さも感じられます。
存在感抜群のソーキは、拳1つ分はあろうかという大きさ!
トロトロ食感で、軟骨の部分もコラーゲンのようになっています。
レアチャーシューは生ハムのような食感で、大きいのにペロリと食べられます!
そして、醤油ダレの香ばしい匂いを漂わせる【黒チャーハン】。
こちらも意外にあっさりした味付けなので、ラーメンとの相性はぴったり!
また、具材1つ1つが大きくアクセント的役割を果たしているので飽きることがありません!
この悪魔的美味しさを、あなたも是非一度体験してみては?
★らーめん これこれ(CORE CORE)
場所:大阪府吹田市江坂町1-20-30 キャロル江坂1F
電話:06-6339-0815
営業:11:00～15:00 / 17:30～22:00
定休日:無休【臨時休業の場合はTwitter(@ramen_corecore)にてお知らせ】
店主:表利 翼(ひょうり・つばさ)さん