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2022.11.28
Genji 元川 篤さんの 「昔なつかしのマカロニグラタン」の 秘密のテクニック@大阪市西成区
阪堺電車に揺られて「塚西」の電停のすぐ目の前。
南海本線「玉出」駅からも徒歩5分のところにある
和洋中の創作料理のお店「Genji」に来ました。
お店の中に入ると広ーいフロアに、広々とした厨房!ワインもたくさんあります。
今回は、店主の元川篤(もとかわ・あつし)さんに
「昔なつかしのマカロニグラタン」の3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【Genjiの「昔なつかしのマカロニグラタン」】の秘密のテクニック その1
『マカロニは、硬めに茹でておく!』
まずはマカロニ!昔からあるストレートで穴が開いてるマカロニを、
塩をひとつまみ入れて、およそ8分湯がきます。
マカロニの弾力を楽しむため、すこし硬めに湯がくのがポイント。
元川さんいわく、このマカロニの形は日本に伝わってきた当初のものだそう。
ねじれてなく、ストレートな管になっているのが、
懐かしさを醸し出す要素の一つになっています。
【Genjiの「昔なつかしのマカロニグラタン」】の秘密のテクニック その2
『ホワイトソースは、牛脂とバターを入れて小麦粉を弱火で 10 分ほど炒め、
冷たい牛乳を一気に入れて作る!』
普通ホワイトソースはバターで作っていく印象がありますが、
Genjiでつかうのは牛脂とバターです。
お鍋に牛脂とバターを1:1の分量で入れ、火にかけていきます。
牛脂を使うのは、元川シェフが修業時代にいた洋食屋さんで
牛脂をつかってグラタンを作っていたから。牛脂によって懐かしい味わいになるんだそう。
牛脂が溶けてきたら、ふるいにかけた小麦粉を入れ、弱火で火を入れていきます。
スパテルで混ぜていき、スパテルからパラパラこぼれ落ちるのが目安。
およそ7分、炒めていきます。
そして、元川シェフがスタッフの方に合図をだすと、氷水が入った大きなボールが渡されました。
おもむろにお鍋ごと、氷水のボールに入れました!
ジュ―――!っという大きな音とともに、鍋ごと急冷されていきます。
調理の温度差でダマにならないようにするためなんですが、
元川シェフがいろいろな方法を試してみて、一番材料のなじみが良かったんだとか。
お鍋が冷えたら、冷たい牛乳を分量分、一気にすべて入れて、
強火と中火の間くらいで火をかけていきます。
ゆっくりお鍋の底から混ぜながら・・・・。
山崎アナも混ぜるお手伝いをしましたよ!
およそ10分、沸騰するまで混ぜ続けます。
段々濃度がついて、きれいなホワイトソースになってきました。
和食で、吉野葛を使って胡麻豆腐を作る手法を見た時に
「ホワイトソースでも使えるのではないか?」と試してみたそう。
ダマにならず綺麗なホワイトソースが出来たので、
それ以来このやり方で調理しているんだそうです。
【Genjiの「昔なつかしのマカロニグラタン」】の秘密のテクニック その3
『ホワイトソースにあわせるのは、バターソテーした鶏もも肉、玉ねぎ、マッシュルーム!』
別鍋で、具の鶏肉のバターソテーを作っていきます。
鶏肉は鹿児島産の大摩桜(だいまおう)を使っています。
味はもちろんのこと、グラタンの歯ごたえも楽しむことができます。
大量の玉ねぎのみじん切りと、バターで炒めて塩コショウで味付けしたものを炒めます。
炒まったらマッシュルームと、湯がいたマカロニを入れてマデラ酒を入れてひと煮立ちさせます。
そして、グラタン皿に出来上がったホワイトソースを入れ、
この上からエダムチーズをふり、250°Cのオーブンで5分焼きます。
焼きあがったグラタンをオーブンから出すと・・・。
焼けたチーズの香りで厨房が満ち溢れました!
チリチリと音を立てるチーズの音が食欲をそそります。
最後に乾燥パセリをふって・・・これで完成!
アツアツの昔なつかしのグラタンをいただきます!!
チーズの香りを最初は感じるんですが、
スプーンを入れると、次はホワイトソースの香りがふんわりと感じられます。
口の中に入れると、ホワイトソースとチーズとの絡み合うまろやかな美味しさ!
どこか甘みが残るのは玉ねぎのなせる業!!
マカロニのプニプニ感と、鶏肉の歯ごたえもたまりません。
今日、Genjiの元川シェフに教えてもらった作り方で、
ご家庭でも簡単にホワイトソースが作れるので、みなさんも是非お試しあれ!
<昔なつかしマカロニグラタン 分量(7～8人前/およそ1500g)>
バター:40g
牛脂:40g
小麦粉:80g
牛乳:800g
マデラ酒:10g
玉ねぎ:300g(みじん切り)
鶏肉(大摩桜):250g(子口切り)
マカロニ(形状 細いストレート):80g
マッシュルームスライス(缶詰):100g
エダムチーズ(粉)、塩、胡椒:適量
★Genji
場 所:大阪市西成区玉出東 2-14-4 GRACE 帝塚山 1F
電 話:06-6656-9559
営 業:ランチ 11:30～14:30 (ラストオーダー 土日祝 13:00 平日 13:30)
ディナー 17:00～21:00 (ラストオーダー20:30 / 最終入店 19:30)
定休日:月曜(祝日の場合は営業 / 毎週火曜日はランチタイムがお休み)
店主:元川 篤(もとかわ・あつし)さん