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2022.12.25
鴨と醸し 鼓道 吉田直矢さんの 「鴨しゃぶ 秘密のテクニック」@大阪府吹田市
北大阪急行線『緑地公園』駅を出て徒歩6分。
「鴨と醸し 鼓道」は、蕎麦・鴨・地鶏・発酵料理をメインに提供するお店です。
ランチタイムに出る"親子丼"が名物なのですが・・・
今回は、ディナーに提供される【鴨しゃぶ】に関する3つの秘密のテクニックを総料理長の吉田直矢(よしだ なおや)さんにお聞きしました!
【鴨と醸し 鼓道 鴨しゃぶ】の秘密のテクニック その1
「スープは、昆布だしに鶏がらスープ・割下を合わせ、火を入れてから一晩寝かせる!」
「鼓道」の鴨しゃぶのベースは、日高昆布から煮出した昆布だし。
昆布の旨味が一番出るという60°Cぐらいの温度で、120～180分かけてじっくり低温調理しています。
この昆布だしに鴨や鶏、香味野菜などを加えて炊いた鶏がらスープを少量合わせます。
割合は、昆布だし:鶏ガラスープ=3:1。
具材だけでなく、ダシにも鴨が隠れているとは驚きです!
そして、カツオなどの節系でとったダシと醤油を合わせた割下を加えて火を入れ、冷蔵庫で一晩寝かして馴染ませます。
こうする事で、旨味がまとまってより美味しくなるそう。
スープと割下は、12:1ぐらいの割合で合わせています。
【鴨と醸し 鼓道 鴨鍋】の秘密のテクニック その2
「鴨つくねは、鴨肉ミンチ・鴨の軟骨・大葉を合わせて塩を加える!」
続いて、具材の1つである"鴨つくね"を作っていきます。
荒く切った軟骨も入れて、食感を出していきます。
鴨肉のミンチは脂と肉の部分が分かれているので、均一に伸ばすように混ぜていきます。
そこに大葉と塩、とろろとパン粉を加えて混ぜていきます。
【鴨と醸し 鼓道 鴨鍋】の秘密のテクニック その3
「炊き方はスープを煮立たせてから、鴨のつくね・ごぼう・きのこを先に入れる!」
いよいよ具材を鍋に入れていきます。
具材は以下の通りです。
◎鴨しゃぶの具(1人前)
紀州鴨の肉:100g(モモ肉 60g 程度・ロース30～40g 程度)
鴨のつくね:50g
きのこ3～4種(季節で変わる)、
白ネギ(細切り)、ごぼう(ささがき)
小松菜、炊いた薄揚げ
スープを煮立たせてから、鴨のつくね・ごぼう・きのこから先に入れていきます。
火が通りにくいのもそうですが、つくねを先に入れることでよりスープに旨味が出ます。
ネギ・小松菜・鴨肉は、火を通しすぎないように気を付けましょう!
紀州鴨は、クセがなく脂が甘いのが特徴!
なかなか手に入らない希少な鴨肉なので、思う存分味わってほしいとのこと。
その思い、しかと受け止めていただきます!
まずは一番美味しいというモモ肉。あっという間に色が変わりました!
もはや噛み締める必要もないぐらいの柔らかさ、そしてとにかく脂が甘い!
赤身は見た感じモモ肉より筋肉質かと思いきや、お肉自体が柔らかい!
モモとはまた違った美味しさです。
火を通しすぎると硬くなるので、程々にしゃぶしゃぶして下さい!
そして、大本命のつくね。
軟骨のこりっとした食感がたまりません!
大葉の風味も合わさって、これは争奪戦待ったなしです。
この「鴨しゃぶ」はダシにしっかりと味が付いているので、そのままで食べても十分に美味しいのですが、味変として柚子胡椒で食べるのもオススメとのこと!
人生で一度は食べるべき鍋が、ここにあります。
★鴨と醸し 鼓道(緑地公園店)
場 所:大阪府吹田市千里山西4-37-3 1F
電 話:06-6105-8000
営 業:昼の部 11:00～15:00(L.O.14:30)
夜の部 17:30～21:30(L.O. 21:00)
定休日:水曜日
担 当:総料理長 吉田直矢(よしだ なおや)さん
HP:https://www.kodou.co.jp/kamotokamodasikodou