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2023.01.01
ぽじて 井本 充規さんの 「自家製揚げたてひろうす 秘密のテクニック」@京都市中京区
京都市営地下鉄『二条駅』を出て徒歩7分。
少し変わった名前の和風居酒屋があります。その名も・・・
「ぽじて」の創業は2015年。
元々は院内調理師として働いていたご主人が早期退職をして始めたこともあり、少しでも「ポジティブ」な思いで...というのが店名の由来だそう。
今回は、そんな店主の井本 充規さんに
人気メニューである【自家製揚げたてひろうす】に関する3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【ぽじて 自家製揚げたてひろうす】の秘密のテクニック その1
「水分を抜いた豆腐は、塩と砂糖を2つまみほど加えて、
すり鉢で擦り、おろした大和芋を加えてさらに擦る!」
最初に、ひろうすの生地を作っていきます。
まず用意するのは、ひろうすに必要な木綿豆腐。
上に重石を乗せておよそ4時間、しっかりと水分を抜いておきます。
その木綿豆腐に、塩と砂糖を2つまみ入れて味付けをしたあと、
豆腐をすり鉢で擦っていきます。
その際、おろした大和芋を加えます。
大和芋はしっかりとした粘り気があるため、生地がしっかりまとまるんだそう。
これで生地ができました。
いかにもふわふわな生地!これがどのように変化していくのでしょうか?
【ぽじて 自家製揚げたてひろうす】の秘密のテクニック その2
「生地を、ゆり根とレンコンを合わせ、100gぐらいずつ分けてラップに包み、冷蔵庫で冷やし固める!」
生地がなじんだら、ゆり根とレンコンを合わせていきます。
レンコンは1ミリぐらいの厚みで、半割または四つ割りにしています。
ゆり根は1~2片。 ゆり根はつぶれるので、手であわせます。
全ての具材を合わせたら、100gずつぐらいに分けてラップに包み冷蔵庫で冷やしていきます。
作りたてをすぐ油で揚げると、柔らかすぎて弾けてしまうので、必ず冷蔵庫で冷やし固めるのがポイントです。
【ぽじて 自家製揚げたてひろうす】の秘密のテクニック その3
「生地はクッキングシートにのせて鍋底に沈め、170 度の白締油で5分ほど揚げる!」
それではいよいよ揚げていきます。
生地をクッキングシートに載せながら鍋に入れることで、鍋底にくっついてしまうのを防ぎます。
それと同時に、付け合わせのお餅やナスも入れていきます。
このタイミングで入れると同時に揚げあがるんだそう。
170 度の白締油で、5分ほど揚げられたひろうすがコチラ!
思ったより大きく、美味しそうなキツネ色をしています。
全ての具材が揚げあがったので、ダシの入った器に盛り付けていきます。
ダシのいい香りと湯気が立ち上がり、とても食欲をそそります。
仕上げに九条ネギ・生姜をトッピングすれば・・・完成です!
ひろうすを噛み締めれば、しっかりと染み込んだお出汁の深い味わいがじゅわっと口の中に広がります。
外はサクサク、中はふわふわでトロトロ!
ゆり根と蓮根のシャキシャキ食感も良いアクセントになっています!
2023年も、食の新たな魅力を一緒に発見していきましょう!
★ぽじて
場 所:京都市中京区聚楽廻東町24-11
電 話:075-748-0845
営 業:17:00～23:00
定休日:木曜・第3金曜
店 主:井本 充規(いもと・みつのり)さん