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2023.01.08
あんかけ亭 光 岡田 忠士さんの 「あんかけうどん 秘密のテクニック」@神戸市中央区
JR神戸線『三ノ宮』駅の中央口を出て徒歩7分。
生田神社の程近くに、創業40年を超える老舗うどん屋があります。その名は「あんかけ亭 光」。
白いシートをくぐれば、昔懐かしの定食屋の景色が広がっています。
今回は、店主の岡田 忠士さんに定番メニューの【たまご入りとじあんかけうどん】に関する3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【あんかけ亭 光 たまご入りとじあんかけうどん】の秘密のテクニック その1
『トロミのつけ方は、ダシを煮立たせてから水溶き片栗粉を少しづつ加えて、優しくかき混ぜる!』
早速、トロミのついたダシから作っていきます。
まずは水から利尻昆布を入れ、ウルメとサバを入れて20分、メジカを入れて10分火を入れ、最後に花かつおで香りを出しています。
ダシのベースが出来上がったら、薄口醤油で味の調整もします。
トロミ加減を調整するため、ダシを煮立たせてから水溶き片栗粉を入れていきます。
また片栗粉をそのまま入れると、部分的にダマになりトロミのつき方が均一にならないため、必ず水で溶いてから入れるのもポイントです。
水溶き片栗の匙加減も、タイミングも、料理人の感覚的なものでやっています。
少しずつ混ぜて、硬さが均一になったら火を止めます。
【あんかけ亭 光 たまご入りとじあんかけうどん】の秘密のテクニック その2
『うどんは、あんが絡みやすいように、少し細めに切った自家製の平打ち麺を使う!』
うどんはあんが絡みやすいように、自家製の細めの平打ち麺を使っています。
オーダーが入ってから茹ではじめ、7分で茹で上がります。
普通は、麺に絡みやすい硬さにあんを仕上げているんですが、オーダー時に「サラサラめ」「硬め」を指定してもらえれば、トロミ具合の調整もしてくれます!
【あんかけ亭 光 たまご入りとじあんかけうどん】の秘密のテクニック その3
『溶き玉子は、あんの硬さが調整できた後に流し入れ、2~3回かき混ぜたら火を止めて完成!』
麺も茹で上がり、完成が近づいてきました。
最後に登場したのは、大きめの卵一個!
これを鍋の外側からゆっくり回し入れて、2~3回かき混ぜたら火を止めます。
ダシが出来上がったら、すぐ麺に合わせて完成です。
見た目でも分かるトロミ!ふわぁっとした玉子も美しいです!
トッピングには海苔・かまぼこ・生姜!
海苔と生姜のいい香りが漂っています。
麺を持ち上げると、餡がこれでもかと絡んできます。
一口啜ると広がる、だしのしっかりとした旨味!
全体的に優しい口当たりながらも、生姜のピリッとした辛さで体も芯からあったまる~!!
想像よりトロミがあるなと思っていましたが、口に入れた時にちょうど良い加減に変化するのも面白いポイントです。
まだまだ冷え込むこの季節。
温かいあんかけを食べて、寒さに負けない丈夫な身体を作っていきましょう!
〈お店データ〉
★あんかけ亭 光
場 所:神戸市中央区下山手通 1-5-3 ひがしもん異人館 1F
電 話:078-391-8139
営 業:[月～木]20:00～翌 3:00(L.O. 翌 2:00)
[金・土]20:00～翌 3:30(L.O. 翌 2:30)
定休日:日曜・祝日(祝日が金・土曜日の場合は営業)
店 主:岡田 忠士(おかだ・ただし)さん