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2023.01.16
和洋遊膳 中村 中村 正明さんの 「エビパン 秘密のテクニック」@大阪市中央区
大阪メトロ『なんば』駅から徒歩4分。
美食家たちに愛される、とある懐石料理屋があります。その名も「和洋遊膳 中村」。
以前、"肉じゃが"の回でもお世話になりました!
https://www.mbs1179.com/toromi/t_scoop/2022/08/07/
今回は、店主の中村 正明さんにコース料理の1つである【車海老とチーズ エビパン揚げ】に関する
3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【和洋遊膳 中村 車海老とチーズ エビパン揚げ】の秘密のテクニック その1
「車海老は、すり身ではなく丸ごと1本使う!」
まずは下ごしらえに関するテクニック。
「和洋遊膳 中村」では、活きた車海老を丸ごと1本使用しています。
すり身を使わないことで、鮮度バッチリ!エビのプリっとした食感を味わえます!
それでは、車海老を捌いていきます。
海老のカリカリとした食感を楽しんでもらうために、脚としっぽの先端部分以外を残しておきます。
甲羅(殻)を取り除いて、背ワタを取って、真っすぐになるように腹の筋を切ります。
水が出て油ハネするのを防ぐため、しっぽの先端部分は切っておきます。
この時、車海老に下味はつけません。
チーズの塩気があるのもそうですが、エビの甘みを楽しんでもらうためだそう。
【和洋遊膳 中村 車海老とチーズ エビパン揚げ】の秘密のテクニック その2
「パンは、耳を切った薄切りを使い、大葉を敷き、車海老・棒状のチェダーチーズを乗せ、くるくる巻く!」
続いては、揚げる手前までのテクニック。
サンドイッチ用の耳なし食パンの上に大葉を敷いて、車海老を真っすぐに置きます。
棒状にカットしたチェダーチーズをのせて、食パンをくるくると巻いていきます。
この時、具材とパンが離れるのを防ぐために、牛乳・卵・小麦粉を合わせて溶いたものを接着剤としてパンに塗り、最後につまようじ 3 本で留めるのも大事なポイントです。
【和洋遊膳 中村 車海老とチーズ エビパン揚げ】の秘密のテクニック その3
「油の温度は160～170 度。 表面がこんがりしてくるまでゆっくり揚げる!」
最後は揚げる時のテクニック。
油の温度は160~170度。
高温で揚げると車海老に火が通る前に食パンが焦げてしまうので、低温でゆっくりと揚げるのがポイントです。
揚げあがりは食パンの見た目(こんがり具合)と、料理人の勘で決めています。
細かい泡から大きな泡に変化し、箸で持ち上げると海老の頭から湯気が上がる...これが見極めのポイントです。
この時、エビパンが浮いてきてしまうので、落とし蓋をして全体が揚がるようにします。
およそ5分ほど経ったところで、エビパンを油から引き上げます。
パンもべとっとしておらず、綺麗な仕上がり!
これを3等分、一口大サイズに切って盛り付ければ・・・完成です!
絵に描いたような見事なキツネ色!
中からとろっと溶け出すチーズも食欲をそそります!
そして横に添えられているのは、塩辛パウダーとタルタルソース。
塩辛パウダーは、オキアミエビの塩辛をオーブンで焼いて粉末にしたもの。
このパウダーを、脚やしっぽの部分に付けて食べるのがおすすめなんだとか!
それでは冷めないうちに、いただきます!
しっぽを噛み締めた瞬間、口の中に広がるエビの良い香り。
外はカリッ、中はプリっと!少し染み出しているチーズも堪りません!
エビ自体に味付けされていない事を忘れてしまうほど、エビの旨味をしっかりと感じます。
タルタルソースは、中のチーズと混ぜるのがおすすめ。
美味しくない訳がない組み合わせですが、これがまた想像以上に合う!
大葉も挟まっていることによって、そこまでしつこくなくパクパクと食べられます!
まさに舌を巻くほどの美味しさ。
エビ料理の新境地に、ぜひ一度足を踏み入れてみては?
★和洋遊膳 中村
場 所:大阪市中央区西心斎橋 2-3-22
電 話:06-6212-9217
営 業:17:00～24:00 ※最終入店 22:00
定休日:日曜日・第 1 月曜日
店 主:中村 正明さん
HP:https://kc2k200.gorp.jp/