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2023.01.23
とんかつとん太 本店 三舩しげきさんの 「豚汁 秘密のテクニック」@大阪市都島区
JR東西線『大阪城北詰』駅を出て徒歩2分。
この街で長く愛されているとんかつ屋さんがあります。
その名も「とんかつとん太」。店名からして美味しそうです。
もちろんカツがメインメニューなのですが、今回ご紹介するのは定食メニューの中にある「豚汁定食」です!
店長の三舩しげきさんに、【豚汁】に関する3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【とんかつとん太 本店 豚汁】の秘密のテクニック その1
『豚汁に使う野菜は、大きめに切って下煮し、一晩寝かせておく!』
まずは野菜の下ごしらえから。
「とん太」の豚汁の具は、どれも大きくカットされています。
大きめに切ることで、ほくほくした程よい食感になります!
人参や玉ねぎ、こんにゃくや薄揚げなど色々な具材が入っていますが、中でも大事にしているのが"大根"!
大根は皮をむき、1センチ～1.5 センチ程度の厚みに切ってます。
三舩さんいわく、豚汁のメインは豚肉ではなく大根!
ここまで分厚くしているお店はないとのこと。
ほかの野菜も大きめに切っていまして、具だくさんの豚汁になります。
野菜は前の日に炊いておき、一晩寝かせることで野菜からダシがじんわりと出てくるので、仕上がりが格段に美味しくなるんです。
【とんかつとん太 本店 豚汁】の秘密のテクニック その2
『豚肉はバラの薄切りを使い、一口大に切る!』
続いて、豚肉をカットしていきます。
使用する豚肉はバラの薄切り。
バラ肉は脂の甘みがあり、薄切りにすることで中に味が染み込みやすく、食べやすくなります。
【とんかつとん太 本店 豚汁】の秘密のテクニック その3
『炊き方は、寸胴鍋に前日に炊いておいた野菜の煮汁ごと入れ、豚バラ肉を加え、火が入ったらダシ・調味料・麦味噌を合わせる!』
いよいよ豚汁を煮込んでいきます。
今回は小鍋ですが、本来は寸胴鍋で一気に40～50人前を炊いていきます。
たくさん炊くことで、より味がなじんで美味しくなるんだとか。
ここに前日から炊いていた野菜と、豚バラを加えていきます。
具材に火が通ったら、ダシと調味料、そして鹿児島産の"麦味噌"を加えていきます。
麦味噌は甘みがあるのが特徴で、豚汁によく合うんだとか。
いい具合に煮えてきました。
大きなお椀に熱々の豚汁をよそえば、とんかつとん太の「豚汁定食」の完成です!
ご飯、ヒレカツとチキンカツも付いてきて、もはや何がメインなのか忘れてしまいそうです。
それでは、豚汁が冷めないうちにいただきます!
汁を啜ったら広がる、麦味噌の甘い香り!
とにかく大きい大根は、食べるとおでんのようなほくほく感。
それぞれの野菜の甘さもきちんと感じられます!
麦味噌・野菜・豚バラ。3つの甘さで身も心もあったまる～～～!!!
そして、ヒレカツとチキンカツ・・・両者ともに中のお肉は柔らかく、衣はサクサク!!
とんかつ屋の本気がサイドメニューの枠を超えています。
とても880円のボリュームとは思えない「豚汁定食」!
この温もりに、あなたも甘えてみては?
〈お店データ〉
★とんかつとん太 本店
場 所:大阪市都島区片町1-9-29
電 話:06-6357-9614
営 業:[月～金]11:00～20:30(L.O. 20:00)
[土・日・祝]11:00～20:15(L.O.19:45)
定休日:年末年始のみ(12/30午後～1/3まで)
店 長:三舩 しげきさん