-
2023.01.29
京のつくね屋 中村レイ子さんの 「つくね 秘密のテクニック」@京都市左京区
京阪鴨東線『神宮丸太町』駅 4番出口を出てすぐ。
今回ご紹介するお店は、「京のつくね屋」。
新鮮な鶏肉・卵・京野菜を使用した親子丼や鴨なんばをはじめとした、
ボリューム満点の定食を味わうことが出来ます。
女将の中村レイ子さんに店名にもなっている【つくね揚げ】、そして【つくね串】についての3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【京のつくね屋 つくね】の秘密のテクニック その1
「鶏肉は、冷凍のモモ肉を一晩タオルに巻いて水抜きをしてから、それをミンチにして使う!」
まずは鶏肉の下ごしらえから。
冷凍のモモ肉を、一晩タオルで巻いて水抜きをします。
余分な水分とリンパ液を抜くことで、臭みが取れるんだとか。
一晩置いたお肉をミンチ状にし、卵・やまいも・にんじん・小口ネギを加え、
塩としょうゆで味付けしていきます。
成型が終わったら、冷凍庫で一晩凍らせます。
つくねが出来上がるまでに2日・・・!!その分、鶏の旨味がぎっしりと詰まっています。
【京のつくね屋 つくね】の秘密のテクニック その2
「つくねに、ドライの細かいパン粉をつけて、160～170度の白絞油で二度揚げする!」
次はつくねを揚げていきます。
衣をきちんと付けるため、ドライの細かいパン粉を使用しています。
最初は160 度で3～4分。
つくねが浮いてきたら一度引き揚げて再び鍋に入れ、170°Cで1～2分揚げていきます。
二度揚げをすることでカラっと揚がり、余分な水分が飛んでいきます。
余計な水分を飛ばすことで鶏の臭みも飛んで、身が締まります。
いい色に揚がりました!【つくね揚げ】の完成です!
【京のつくね屋 つくね】の秘密のテクニック その3
「つくねを160度で素揚げしてから、ガスロースターでタレをつけて焼く!」
最後につくねを焼く・・・前に、160度で素揚げをします。
この工程を挟むことで、より身が締まり旨味を閉じ込められます。
つくねがキツネ色に変化したら、ガスロースターにのせて焼いていきます。
ロースターから上げて、中から濁った水分が出てこなくなったタイミングでタレをつけてさらに焼きます。
いい色に焼けてきました!【つくね串】の完成です!
まずは【つくね揚げ】からいただきます!
こちらにかかっているタレは、自家製デミグラスソースにウスターソースを足し、
ブランデーを加えて甘みと香り付けをしたものです。
噛んだ瞬間、プリっとした鶏肉の歯応え!
モモ肉のジューシーさと柔らかさはそのままに、外側の衣はカリッと揚がっています。
揚げ物の脂っこさはなく、旨味だけがしっかり閉じ込められています!
続いて【つくね串】。
こちらのタレは、醤油と砂糖を1:1で合わせ沸騰させたもの。
一度素揚げして焼いたおかげなのか、中から肉汁が溢れています!
角の部分に焼きついたタレがあるのも堪りません!
思わず「ご飯がほしいな・・・」と呟く山﨑アナ。
つくねを串から外し、卵かけご飯の上に乗せて食べる人もいるんだとか!
店名にするほど愛情がたっぷり込められたつくね。
その美味しさは、きっとあなたの想像を超えることでしょう。
★京のつくね家
場 所:京都市左京区丸太町通川端東入東丸太町 8-3
電 話:075-761-2245
営 業:火～日曜日
11:30～14:30(L.O.14:00)
19:00～21:00(L.O.20:30)※ディナーのみ予約可
定休日:月曜日
店 主:女将・中村レイ子さん
HP:https://kyonotsukuneya.gorp.jp/