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2023.02.13
ザ・ちゃんこ 萩屋本場所 小林政仁さんの 「ちゃんこ鍋 秘密のテクニック」@大阪市天王寺区
大阪メトロ『天王寺』駅を出て徒歩8分。
お相撲さんはもちろん、数々の著名人も訪れるちゃんこ料理屋があります。
その名は「ザ・ちゃんこ 萩屋本場所」。
創業は30年目。天井にまでびっしりと著名人のサインが飾られています!
店主は小林政仁(こばやし・まさひと)さん。
ハイヒールモモコさんの旦那様でもいらっしゃいます。
今回は、店の柱である【ちゃんこ鍋】に関する3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【萩屋本場所 ちゃんこ鍋】の秘密のテクニック その1
「つくねは、ナンコツ入りの鶏ミンチに醤油・柚子胡椒を合わせて手ごねして作る!」
まずはつくねに関するテクニック。
つくねは食感を出すため、ナンコツも入っています!
それに醤油と柚子胡椒、その他もろもろの調味料(企業秘密)を入れていきます。
割合は鶏ミンチ1キロに対して、調味料50g。ピリッと感を出します。
手首を使ってしっかりと混ぜていくと、だんだんと粘り気が出てきました。
これを3センチぐらいの大きさに分けていきます。
【萩屋本場所 ちゃんこ鍋】の秘密のテクニック その2
「つみれは、イワシを骨ごとすりつぶし、つなぎに少量の鶏ミンチ・玉子・片栗粉を加える!」
続いてはつみれについてのテクニック。
「萩屋本場所」のつみれには、イワシが骨まで入っています。
出来るだけ骨の食感をなくすため、機械ですり潰していきます。
イワシのすり身だけだとすぐに崩れるので、鶏ミンチ・玉子・片栗粉をつなぎとして使います。
他にも、生姜などの香味野菜・秘伝の調味料で香りづけて混ぜ合わせています。
つみれは出来立てよりも、一旦寝かせて馴染ませた方がより美味しくなるそう。
なので、2～3日に一回ほどの間隔で仕込んでいます。
【萩屋本場所 ちゃんこ鍋】の秘密のテクニック その3
「炊き方は、ダシが沸騰したら、つくね・つみれ・豚肉・鶏の背肝・サワラをまず入れ、
火が入りかけたら、野菜や豆腐などを一気に入れる!」
いよいよお鍋に具材を投入していきます。
ダシの内容は詳しくは言えませんが、醤油ベースのものになります。
沸騰したら、イワシ・つくね・背肝などの火が通りにくい具材を投入していきます。
そして、ニンニクのすりおろしがたっぷり入りました。
ガツンとした香りで、一気に食欲が掻き立てられます!!
ニンニクの後はさわら・豚バラ肉も入れていきます。
色んな具材の脂も浮いてきて美味しそう～～～!!!!
肉類に火が通りかけたら、野菜や豆腐などを中心に色んな具材を入れていきます。
この日の具材は、白菜・ニラ・えのき・こんにゃく・豆腐・あげ・ちくわ・ごぼう・わかめ。
これらを一気に入れて具材に味が染み込むまで、じっくりと炊いたら完成です。
器に入っている白ゴマを擦り、たっぷりとダシを入れていただきます!!
まずはダシのみを味わいます。
ニンニクが入ってる割にはあっさりした味わいです。
白ゴマの食感・香ばしさが加わって、これだけでも立派なスープになっています!
次はつくね。噛んだ瞬間、柚子胡椒の香りが口の中に広がりました。
お肉自体が柔らかく、軟骨の食感もクセになります!
つみれは、箸で掴むのも難しいほどのふかふか食感!
イワシを骨ごと入れただけあって、旨味がぎゅっと詰まっています。
大阪産の豚バラ肉もとても甘く、あっさりとしたダシととても良く合います。
生姜とたっぷりのニンニクで元気が出てきました!!!!
収録後、〆のラーメンまで美味しくいただき、ロケチームの絆もより一層深まりました!
みんなでご飯を食べることの美味しさを噛み締める山﨑アナなのでした。
★ザ・ちゃんこ 萩屋本場所(はぎやほんばしょ)
場 所::大阪市天王寺区大道 1-14-23
電 話:06-6779-5446
営 業:17:00～22:30
定休日:月曜日・第3日曜日
店 主:小林政仁(こばやし・まさひと)さん
HP:http://www.hon-basho.com/