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2023.03.26
イルパッパラルド 木下一輝さんの 「ボンゴレ 秘密のテクニック」@京都市東山区
京阪本線『七条』駅から徒歩10分。
京都の街中に、グルメ達の間で話題のイタリアンレストランがあります。
店名は「イルパッパラルド」と読みます。
新佂で焼いたピザやたくさんのパスタを楽しめるお店です。
イタリア料理店では、「ボンゴレ・ビアンコ」と
「ボンゴレ・ロッソ」という2種類のパスタを見かけることがあります。
「ビアンコ」はイタリア語で白を表す言葉。一方の「ロッソ」は赤を意味します。
ボンゴレ・ビアンコが二枚貝を使った「白い色」 をしたパスタであるのに対し、
ボンゴレ・ロッソは二枚貝とトマトやトマトソースを使った「赤い色」をしたパスタです。
今回は、その2つのいいとこ取りをした
【たっぷりの活アサリとフレッシュトマトのスパゲティ】(税込 2,420円)に
関する3つの秘密のテクニックを、
調理担当の木下 一輝(きのした・かずき)さんにお聞きしました!
【イルパッパラルド ボンゴレ】の秘密のテクニック その1
『活けのアサリは、ガーリックオイル・昆布水・ミニトマトと蒸し焼きにする!』
まずはアサリの下処理です。
使用するのは北海道産の活アサリ。
幅は4～5センチで、まるではまぐりのよう!
冷凍は火を入れると身が縮んでしまうのですが、活アサリだと身がふっくらと仕上がるそう。
海水と同じ塩分の水に2日ほどつけて砂出しをしておきます。
殻の表面を洗って、1人前につき16～20個ほど使います。
オリーブオイルに、香り着けにつぶしたニンニクを入れ火をかけます。
ニンニクが色づいたら火を止めて、活アサリとミニトマト13粒を加え、
昆布水をレードル1杯分入れます。
蓋をして強火で2～3分火を入れ、アサリが開いたら別のフライパンに取り出します。
アサリの味を楽しんでもらうため、火を通しすぎないのが重要なポイントなんです。
【イルパッパラルド ボンゴレ】の秘密のテクニック その2
『ソースは、アサリを取り出した後のスープとトマトを使う!』
アサリを取り出したら、その残りのスープにトマトをつぶして加えます。
それを強火にかけ、ソースをつくっていきます。
アサリの出汁とトマトの旨味、昆布だしの旨味を凝縮されたスープです!
【イルパッパラルド ボンゴレ】の秘密のテクニック その3
『生パスタは、通常3分のところを1分だけで茹でてソースと合わせ、
塩・オリーブオイルを加えて、ひたすら混ぜて乳化させる!』
太さおよそ2ミリの生パスタを茹でていきます。
このパスタの茹で時間は3分ですが、たった1分で引き上げました。
茹で時間の残り2分で、アサリのダシとトマトのソースを吸わせます。
水分を含ませることで、芯が残らずもっちりとした仕上がりに!
フライパンでパスタとソースを絡めていきます。
塩を加えて味の調整をし、乳化させるためにオリーブオイルを入れて、ひたすら混ぜていきます。
ソースとパスタが十分に絡みました。
先ほどのアサリと、イタリアンパセリを乗せたら・・・完成です!
このとにかく大きいアサリ!パスタがほぼ見えません!
貝の裏が紫に染まっていてより美しさを際立たせています。
食べてみると、麺もアサリもモッチモチ!!
アサリの塩味がパスタにまで染み込んでいて、濃厚でしっかりとした味わいです。
またアサリ自体にも出汁が染み込んでいるので、噛むたびに旨味が広がります。
トマトが入ることによって爽やかがプラスされ、たくさん食べてもしつこくない!
どこを食べても、全ての食材の旨味が感じられます。
まさに、春の香りが漂う季節にぴったりのパスタ。
ぜひ皆さまも一度ご賞味あれ!
★イルパッパラルド
場 所:京都市東山区妙法院前側町 451-1
電 話:075-533-3330
営 業:11:30～15:00(L.O.14:00)
17:30～22:00(L.O.21:00)
定休日:火曜・水曜(不定休あり)
店 主:北村 憲始(きたむら・けんじ)さん
調理担当:木下 一輝(きのした・かずき)さん