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2023.05.22
洋食の店もなみ 重里三千緒さんの 「イカフライ 秘密のテクニック」@大阪府中央区
大阪メトロ『谷町六丁目』駅を出て徒歩2分。
「洋食の店 もなみ」にお邪魔しています。
以前、"ハンバーグ"の回でもお世話になりました!
https://www.mbs1179.com/toromi/t_scoop/2021/06/20/テーマは【イカの天ぷら&フライ】。
今回は「ハンバーグ」のセットメニューとして提供されている
【イカフライ】に関する3つの秘密のテクニックを、
店主の重里 三千緒(しげさと・みちお)さんにお聞きしました!
【洋食の店もなみ イカフライ】の秘密のテクニック その1
『イカは、ヤリイカまたは剣先イカの、
胴とミミの部分だけを使い、オーダーが通ってから切る!』
「もなみ」さんでは、イカのコリコリした食感を味わえるように、
ヤリイカ、または剣先イカの"胴とミミの部分だけ"を使っています。(今回はヤリイカを使用)
産地はその時々で変わりますが、島根産・長崎産・富山産などが多いそう。
市場で捌いたイカをできるだけ新鮮な状態、お刺身でも食べられる状態で仕入れ、
お店できれいに水洗いをし、オーダーが通ってからカットするようにしています。
【洋食の店もなみ イカフライ】の秘密のテクニック その2
『パン粉は粗めの生パン粉を使い、イカには、小麦粉→全卵→生パン粉の順につける!』
カットしたイカに小麦粉をまぶしたら、
全卵の溶き卵にくぐらせて、少し粗めの生パン粉を付けていきます。
粗めの生パン粉を使うことで、サクサクに揚がるだけでなく、
ハンバーグに負けないボリューム感が出るんだとか。
【洋食の店もなみ イカフライ】の秘密のテクニック その3
『揚げ油はラードを使い、180190度の高温で揚げ、
パチパチ音がしてイカが浮いてきたら完成!』
いよいよイカを揚げていきます。
よりカラッと仕上げるため、揚げ油にはラードを使用。180～190度の高温で揚げていきます。
さあ、衣を纏ったイカが、熱せられた油の中に、今、ゆっくりと入った～～～!!!!
揚げ時間はだいたい2分半程度。
新鮮なイカを使うので、短時間で仕上げるのがポイント。
パチパチと音がして浮きあがってきたら、すぐに引き上げます。
大迫力!3つのイカフライが、今この世に誕生!!
長さは10センチ程度で、サイドメニューとは思えない存在感。
これだけでも美味しそうなイカフライですが、
「もなみ」名物の大きなハンバーグが覆いかぶさりました!
どこから食べようか迷ってしまいますが・・・
まずはイカフライだけを、何もつけずにいただきます!
圧倒的サクサク!噛めば噛むほどイカのプリプリ・コリコリ食感も感じられます。
短時間で揚げているからか、イカ本来の甘さも残っています!
そしてイカフライにかけられているのは、
全卵で作った自家製マヨネーズに、炒めた玉ねぎとパセリを加えた
「もなみ特製タルタルソース」!
玉ねぎの甘みと食感がイカとマッチして、最高の組み合わせです。
サイドにあるレモンをかけると、柑橘系の香りが足されてまた違った美味しさに!
主役のハンバーグは、ふわふわで脂の旨味がたくさん。
脇役のイカフライは、コリコリであっさりとした味わい。
この対比でさらにお互いの美味しさが際立ちます。
交互に食べると・・・もうお箸が止まりません!
ハンバーグにかかる和風ソースとタルタルソースを混ぜて、イカフライに。
まず和風ソースの旨味、後にタルタルの爽やかさがやってきました。
ハンバーグの肉汁の旨味も足されて、よりイカフライが甘く感じます!
重里さんいわく、最後に残ったソースをイカフライで吸い取るのが"通の食べ方"なんだとか。
もはやどっちがメインなのか分からなくなるほどの最強タッグ!
ぜひ一度、あなた自身の舌で確かめてみては?
★洋食の店 もなみ
場 所:大阪市中央区谷町6-3-14
電 話:06-6763-1129
営 業:ランチ 11:30～14:00 / ディナー 17:40～22:30
定休日:月曜日
店 主:重里三千緒(しげさと・みちお)さん